新闻来源：食堂承包，北（běi）京食堂承包，承包食（shí）堂管（guǎn）理-北京米兰网页版和京朝轩餐饮管理（lǐ）有限公司  发布时间：2017-07-18
一、菜单编制要（yào）求：
    1、责（zé）任人：厨师长
    2、充（chōng）分掌握就（jiù）餐人员的口味特点（diǎn），不断（duàn）变换菜单及做（zuò）法。
    3、根据膳食价（jià）格（gé）确定菜单的品（pǐn）种，并控制在成本允许范围内。
    4、根据不同（tóng）季（jì）节进行市场调（diào）查（chá），确定菜式并追踪所需材料的到位情况。
    5、避免同一餐中有（yǒu）相同的菜式出（chū）现。
    6、注意同一（yī）餐中菜式颜色的搭配。
二（èr）、菜（cài）单（dān）审（shěn）核标准：
    1、责任人：公司营（yíng）养（yǎng）部
    2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理（lǐ）。
    3、是否能达到（dào）公司（sī）规定的成本标准。
    4、是否会引起就餐人员的（de）意见。
三、采购质量要求：
    1、采购（gòu）员在市（shì）场购买时，应（yīng）在保证质量的前提下，考虑原材料（liào）价格是
否达到物美价廉之效果。
    2、采购员应不断扩（kuò）大采购渠（qú）道，确保原材料（liào）质量。
    3、当（dāng）发现供货（huò）商送（sòng）到餐厅的原材料质量有（yǒu）问题，或采购员违规采购变
质原材料（liào）时，餐厅主管应对供货商和采购员做出处理、，否则公司质管部将（jiāng）
对餐厅主（zhǔ）管做出（chū）处理。
四、原料验收要求：
    1、验收（shōu）时应（yīng）注意质（zhì）量、单（dān）价、数量是否相符，有无超过有（yǒu）效食用日期或变质、腐烂等情况。
    2、贯（guàn）彻先进先出原（yuán）则，严（yán）格控（kòng）制（zhì）库存数（shù）量，同时做好防护工（gōng）作。
五、清洗要求：
    l、责任人：厨（chú）工组长
    2、严格按照（zhào）一浸、二泡（pào）、三清（qīng）洗（xǐ）流程，做到（dào）无沙、无（wú）虫等。
六（liù）、粗（cū）加工（gōng）要求：
    1、责（zé）任人：厨工组长（zhǎng）
 2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。
七、细加工要求：
    1、责任人：厨（chú）工组长（zhǎng）
    2、细（xì）加（jiā）工（gōng）按（àn）照（zhào）厨师长的标准要求进行，做到丝（sī）配丝、片配（pèi）片、条配条。
    3、切（qiē）配应做到厚薄一致（zhì），粗细均（jun1）匀。
八、烹饪要求：
    1、责任人（rén）：厨师长
    2、采取大锅小（xiǎo）炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸（xián）淡适中。
    3、根据每道菜的特色进行对口分工（gōng），即明确每（měi）道菜（cài）的（de）制作人员（yuán）。
    4、配备相应的调味料（如生姜（jiāng）、大蒜等）及配色料（如红（hóng）萝（luó）卜、红辣椒等（děng））。
 5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成（chéng）排队等菜等现象。
  九（jiǔ）、成品确认及出品：
    1、责任人（rén）：厨（chú）师（shī）长
    2、应以色（sè）、香（xiāng）、味、形俱佳为原则，做到咸（xián）淡适（shì）中。
    3、厨师长（zhǎng）及主管必须对每道成品进行品尝（cháng），确认无（wú）疑后方可出品，并由主管对每（měi）道出品（pǐn）进行记录。
4、由于人（rén）为原因引起就餐人员意见的，直（zhí）接追（zhuī）究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予（yǔ）辞退（tuì）等处（chù）罚措施（shī）。
十、信（xìn）息收（shōu）集及处理：
1、每餐必（bì）须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇（huì）总后由（yóu）厨师（shī）长（zhǎng）召集后厨人员（yuán），针（zhēn）对出品质（zhì）量进行分析和总结，做到扬（yáng）长避短，同类食谱的相同（tóng）错误决不充许重复出现。
2、做好第二（èr）天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操（cāo）作，从而追（zhuī）踪第二天的工作是否达到预期效果。
3、每（měi）周召（zhào）开一次（cì）膳食（shí）现场（chǎng）研计会，根据（jù）时令（lìng）季节研发一些新（xīn）的品种。
     
 附:食品质量监控职责表：

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