发布时间：2020.07.26 新闻来源：北京京（jīng）朝轩餐饮管理有限公司
       老北（běi）京爆肚的全套做法是一（yī）道菜品（pǐn），主料是鲜百叶、白菜、花椒、葱（cōng）姜、料酒，辅料是芝麻酱、韭（jiǔ）菜花、酱豆腐（fǔ）、生抽、白（bái）糖（táng）、盐、辣油、香油。下面北京食堂承包公司教您老北京爆肚的（de）全套做（zuò）法：
1. 准备好所需调（diào）料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现（xiàn）榨（zhà）的话（huà）干辣椒（jiāo）泡水里10分（fèn）钟。


2. 芝麻（má）酱一（yī）点点加水顺一（yī）个方（fāng）向澥开，用筷子滑过芝（zhī）麻（má）酱后，纹路清（qīng）洗，稍（shāo）后慢慢消（xiāo）失（shī）状态最佳。
3. 酱（jiàng）豆腐放在（zài）小碗中碾（niǎn）碎，最好（hǎo）再加点酱豆腐汤。
4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花（huā）放入芝（zhī）麻酱中（zhōng）顺（shùn）一个方（fāng）向搅（jiǎo）拌均匀。
5. 加入生抽（chōu）、盐（yán）和（hé）白糖拌匀。
6. 热锅凉（liáng）油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后（hòu）取出，随吃随加到芝麻酱（jiàng）里。
7. 把一切都准备妥当后，再取出（chū）鲜百叶（yè），用（yòng）清（qīng）水过洗（xǐ）多次后备用（yòng）。
8. 锅内入足量的水烧（shāo）开，放入（rù）花椒、葱（cōng）姜和料酒，把百（bǎi）叶放在笊篱（lí）中，保（bǎo）持开锅（guō）状，三上三下即可。
9. 笊篱内一次放入的（de）百叶不（bú）要太多，多了会受（shòu）热（rè）不（bú）均。焯烫5、6数秒，百（bǎi）叶微微打卷（juàn），有微弱（ruò）弹（dàn）性了即可。
10.白菜（cài），白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可（kě）。
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