新闻来源：食堂承包，北（běi）京食堂承包，承包食堂管理（lǐ）-北京米兰网页版和京朝轩餐饮管理有（yǒu）限公司  发布时间：2017-07-20

北（běi）京米兰网页版和京朝轩餐（cān）饮管（guǎn）理有（yǒu）限公司食堂食（shí）品安（ān）全制度（dù）
一、食品（pǐn）采购环节
    l、到（dào）现场采购时，要查验经营（yíng）商的《营业执（zhí）照》、《卫生许（xǔ）可（kě）证》、《产品（pǐn）检疫合格证》等相关证（zhèng）件，并索取（qǔ）复（fù）印件（jiàn）保存（cún）。
    2、由供货（huò）商或供（gòng）货（huò）基地配送时，要索（suǒ）取
由（yóu）其签字（zì）或盖章的《营业执照》、《卫生许可（kě）证》等资质证明复印件及随货携（xié）带的检疫合（hé）格证或（huò）检验报（bào）告（gào）。
3、坚持货比三家，不（bú）得采购腐烂变质的原材料（liào）。
  4、禁止向资质证明不齐全的经销（xiāo）商采购原材料。
二、食品加工环节
    1、严禁加工“三无”产品和腐烂（làn）变（biàn）质食品。
    2、按照食品加（jiā）工“生进熟出一条龙（lóng）”程序（xù），烹制好（hǎo）的（de）菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品（pǐn）、半成品分开放置（zhì），杜绝食物交叉污染。
    3、刀、墩、容器（qì）等炊（chuī）厨用具（jù）应按生（shēng）荤、生素（sù）、水产标识清楚，分开使用，并（bìng）且每天（tiān）进行84消毒液浸泡（pào）或高温蒸煮消毒。
    4、水（shuǐ）池分类分开使用，有明显标识。
    5、蔬菜应（yīng）按照“一（yī）摘、二洗、三（sān）切（qiē）”的顺序进行加工（gōng），浸泡时间不得少于半小（xiǎo）时。
    6、冷冻肉类在烹调（diào）前应完全解（jiě）冻。
    7、烧熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的（de）中心温度（dù）不得低于70℃
    8、食品以即制即售为佳，制作（zuò）完成至出售一般（bān）不超（chāo）过2小（xiǎo）时。
 
 
  三、成品验收（shōu）环节
    1、以感官检验（yàn）方法，在（zài）每餐（cān）每种食（shí）品出锅后售卖（mài）前，按锅次对（duì）其进行分批验（yàn）收。
    2、检查整鸡、整鸭（yā）、整鱼、猪肘（zhǒu）、鸡腿、
丸子等体积较大产品的中间部（bù）位是否（fǒu）熟透（tòu）。
    3、检查豆（dòu）浆（jiāng）、去芽土豆等高（gāo）危（wēi）食品是（shì）否（fǒu）
熟透（tòu）。
    4、检查菜品是否有异味或异物。
    5、对验收不（bú）合格的成品禁止售卖，补救无望的应及时销（xiāo）毁（huǐ）。
 
    6、做（zuò）好成品（pǐn）检验记（jì）录（lù）。
四、食品储存（cún）环节
    l、食品存（cún）放要冷藏，熟食品和（hé）剩余食品放凉后置于4℃以（yǐ）下冰箱保（bǎo）存，冷藏时间不宜（yí）超过24小时。
    2、食品存放严格做到生熟分开，避免交（jiāo）叉污染。
    3、妥善保管（guǎn）有毒（dú）有害物品（pǐn），灭（miè）鼠药、杀虫剂等有毒有害物品不得存放在食品库房（fáng）、食（shí）品加工（gōng）和就餐（cān）场所。
    4、存放（fàng）硝酸盐、亚硝酸（suān）盐的（de）容器须有明显标志，避免误食误用（yòng）。
    5、冰箱等（děng）冷（lěng）藏（cáng）设备要定期清（qīng）洁，并保证冰箱的冷藏效（xiào）果（guǒ）。
    6、设置完好的防鼠、防蝇措（cuò）施，随（suí）时清扫环境（jìng）卫生。
五、食品留样环节
    1、由专（zhuān）人负责食品留样（yàng）。
    2、设（shè）立专用的留样柜（guì）。
    3、每餐各（gè）种（zhǒng）饭（fàn）菜都要留样。
    4、留样保存时限48小时，特殊情况下未（wèi）经批（pī）准不得扔弃（qì）。
    5、定期清（qīng）洁消毒留样冰（bīng）箱，每周（zhōu）擦拭（shì）消（xiāo）毒两次。
                              六、食品（pǐn）销售环节
    1、售（shòu）餐或分餐前要对手部用肥皂和（hé）流水
洗手。
    2、售（shòu）餐或（huò）分餐前要分发餐具（jù）和用具，并
对（duì）其进行严格（gé）检查，确保所分发（fā）的餐用具已洗
净并消毒（dú）。
    3、员工（gōng）售卖过程中必须佩戴一次性（xìng）口罩、
手套，患有感冒及手部有外（wài）伤员（yuán）工不（bú）允许上岗。
    4、手不能（néng）直接接触（chù）食品，必须借助食品夹或其他工具。
    5、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、咳嗽、挠头、挖耳鼻。
    6、掉落的食品（pǐn）不能再（zài）售卖，掉落的餐具（jù）不能再使用。
    7、对勺子（zǐ）、夹子、食品盖被等售餐用具（jù）进行清洗消（xiāo）毒。
七、剩餐处理（lǐ）环（huán）节
    l、准确掌（zhǎng）握就（jiù）餐（cān）人数，尽量少（shǎo）剩或不（bú）剩食（shí）品。
    2、剩（shèng）余菜品当天只许加热使用一次，禁止连续（xù）重复（fù）加热使用。
    3、剩余食品必须妥（tuǒ）善保（bǎo）存（cún），凉透后用保鲜膜（mó）或（huò）有反正标识的消毒布（bù）覆盖，存放在0-10℃的专用冷藏冰箱（xiāng）内，并标（biāo）注存放日期。当日剩餐冷藏严禁超过24小时（shí），隔夜剩餐全部倒掉。
    4、不得将（jiāng）剩余食品和新鲜食品混（hún）合在一起出售。
八、餐具洗消环节（jiē）
    1、餐具洗消程（chéng）序：一刮、二洗（xǐ）、三冲、四消毒（dú）、五保（bǎo）洁（jié）。
    2、消毒方式（shì）及要求：蒸汽消毒100℃，10分（fèn）钟以上；红外线或干热消毒120℃，15-20分钟；煮沸消毒100℃，15分钟以（yǐ）上；84消毒（dú）液使（shǐ）用时要（yào）按照比例稀（xī）释，餐具（jù）浸（jìn）泡5分钟以上（shàng）。
    3，消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干，分类放入储藏柜中。
 
九、个人（rén）卫（wèi）生环节（jiē）
1、员（yuán）工须持有效健康证明及卫生知识培（péi）训合（hé）格证（zhèng）明上岗。
2、落实晨检制度，若发（fā）现发（fā）热（rè）、咳嗽、腹泻等症状及（jí）化脓（nóng）性皮肤病者，应立即暂停其工作。
3、做到“四勤”即：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发，勤换衣服、被褥（rù）；勤洗工（gōng）作服、发帽。
4、工作时穿戴整洁工作服（帽（mào）），不穿短裤、短（duǎn）裙（qún）和拖鞋；不留长发、胡须和长指甲；不戴（dài）戒指、耳环和小饰物（wù）；工作（zuò）场所不吸烟、不（bú）爵口香糖、不乱扔废（fèi）弃（qì）物（wù），不（bú）做（zuò）有碍食（shí）品卫生的动作，如抓头发、剪指甲（jiǎ）、掏（tāo）耳朵（duǒ）、伸（shēn）懒腰（yāo）、剔牙、揉眼睛、打哈（hā）欠、吐痰等。
 十（shí）、禁用（yòng）食品的管理
以（yǐ）下（xià）食品（pǐn）最容易引发安全（quán）事故，公司严格规定禁止使用：
1、四季（jì）豆    2、鲜黄花菜      3、青皮或发芽土（tǔ）豆
4、青皮番茄  5、鲜木（mù）耳        6、叶肥厚黑（hēi）绿的韭（jiǔ）菜
7、未（wèi）煮（zhǔ）熟的豆浆8、凉拌菜      9、动物内脏
10、非本餐厅（tīng）加工的熟食。

十一、垃（lā）圾处理环节（jiē）
    为（wéi）加强餐厅餐厨废弃物的（de）管理，规范（fàn）餐厨废弃物处（chù）理，杜绝食品安全隐患，特制定（dìng）本制度。
1、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法（fǎ）规（guī），认真履行（háng）食品安全第一责（zé）任人职责，严格执行餐厨废弃物处（chù）置管理规范。
 2、按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用地沟油和非正规来源的食用油，杜绝（jué）使用地沟（gōu）油加工食品的行为。
 3、餐厨废（fèi）弃物（wù）应当进行无（wú）害化处理，严禁（jìn）将餐厨废弃物直接（jiē）排入下水道、倒（dǎo）入厕所和其它生活垃圾收（shōu）集设施。
4、餐厨（chú）废（fèi）弃物实行（háng）分（fèn）类管理，分别处（chù）理。食品原料粗加（jiā）工（gōng）时产生的垃（lā）圾（jī）（如菜叶、根须、动物内脏、毛皮等）按生活（huó）垃圾入桶加盖，运往指定的生活垃圾集中箱（xiāng）内，由环卫工人转（zhuǎn）运处置；泔水类垃圾（如（rú）食（shí）物残（cán）渣、饭、菜、汤水、锅底（dǐ）等），按（àn）规定倒入专用的（de）泔水桶，回收给（gěi）养殖场和养猪专业户；废弃油脂类垃圾（如废（fèi）弃的（de）厨房（fáng）煎炸（zhà）油、烧（shāo）烤动（dòng）物时产生的废油等（děng））禁止直（zhí）接倒入（rù）下水沟，应（yīng）使用专用（yòng）容器存（cún）放，定点回收（shōu）处理（lǐ）。
5、泔水类垃圾按要求（qiú）与回收方签订回收（shōu）协议书，注（zhù）明泔水（shuǐ）类垃（lā）圾回收（shōu）仅限养殖使用，不得另（lìng）作他用，并索取（qǔ）回（huí）收方的资质证明材（cái）料（如营业执照（zhào）。养猪专（zhuān）业户无执照（zhào）的（de）由所在村委会出（chū）具养殖证明）。
6、废（fèi）弃（qì）油脂类（lèi）垃圾禁（jìn）止销售（shòu）给个人用于废（fèi）油加（jiā）工，应回收（shōu）给取（qǔ）得（dé）合法资格的油（yóu）脂加工企（qǐ）业，并与回收方签订（dìng）回收（shōu）协议，注明废弃油脂回收处（chù）理的用途，并索取回（huí）收方的营业执照等合法资（zī）质证（zhèng）明（míng）材料。  ．
 7、餐厨（chú）废（fèi）弃物（wù）处置（zhì）要安排专人建立完整台（tái）帐，详细（xì）记录餐厨（chú）废弃（qì）物（wù）的种类、数量（liàng）、去（qù）向、用途等情况，定期（qī）报告（gào）公司（sī）或所在（zài）单（dān）位（wèi），并接（jiē）受监督检查（chá）。
 8、公司（sī）加强对餐厅食用油索证索票（piào）制度和餐厨废弃物处置（zhì）工（gōng）作的监督和检查（chá），对（duì）不（bú）按规范处理餐厨垃圾（jī）的行为，责令立即改正并给予处罚。

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