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    食堂承包公司-米兰网页版和京朝轩菜品（pǐn）质量保障（zhàng）措施（shī）

    2022-08-04 15:16 532
                                            发布时间:2020.04.16新闻（wén）来源（yuán）：正规（guī）食堂承包公（gōng）司（sī）-北京米兰网页版和京朝轩餐饮管理（lǐ）有（yǒu）限公司
    食堂承包公司-米兰网页版和京朝轩菜品质量保障（zhàng）措施如下：
    一（yī）、食堂菜（cài）单编制要求：
        1、食（shí）堂（táng）责任人（rén）：厨师长
        2、充分掌握就（jiù）餐人（rén）员的口味特（tè）点（diǎn），不断变换菜单（dān）及做法。
        3、根据膳（shàn）食价格确定菜单的品种，并控（kòng）制（zhì）在成本（běn）允（yǔn）许范围内。
        4、根据不同季节进行市（shì）场调查，确定菜式并追（zhuī）踪所需（xū）材料的到位情况（kuàng）。
        5、避免同一餐中（zhōng）有相同（tóng）的（de）菜式（shì）出现。
        6、注意同一餐中（zhōng）菜式颜色的搭配。
    二、食堂菜单审核标（biāo）准：

        1、责任人：公司营养部
        2、菜单品种颜色、营养搭配是（shì）否合理（lǐ）。
        3、是（shì）否能达到公司规定的成（chéng）本标准（zhǔn）。
        4、是（shì）否会引起（qǐ）就餐人员的意见。
    三、食堂（táng）采购质（zhì）量要求：
        1、采购员在市场购买时，应在保证（zhèng）质量的（de）前提（tí）下，考虑原材料（liào）价格是
    否达到（dào）物美价廉（lián）之效果。
        2、采购员应（yīng）不断扩大（dà）采购渠道，确保（bǎo）原材料质量。
        3、当发现（xiàn）供货商送到餐厅的原材料质量有问题，或采购员违规采（cǎi）购变
    质原材料时，餐厅主管（guǎn）应对供货商和采购员做（zuò）出处理、，否则公司质管部将（jiāng）
    对餐厅主管做出处理。
    四、食堂原料验收要求（qiú）：
        1、食堂负责人（rén）验收时应注意质量（liàng）、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质（zhì）、腐烂等情况。
        2、贯彻（chè）先进先出原则，严格控制库存（cún）数量，同时做（zuò）好防护工（gōng）作。
    五、食堂清洗要求：
        l、责任（rèn）人：厨（chú）工组长
        2、严（yán）格按照一浸、二泡（pào）、三（sān）清洗流程（chéng），做到无（wú）沙、无虫等。
    六（liù）、食堂粗加工要求（qiú）：
        1、责（zé）任（rèn）人：厨工（gōng）组长
     2、粗（cū）加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异（yì）物。
    七、食堂细加（jiā）工要求：

        1、责任人：厨（chú）工（gōng）组（zǔ）长
        2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。
        3、切配应做到厚薄一（yī）致，粗细均匀。
    八、烹饪要求：
        1、责（zé）任人：厨师长（zhǎng）
        2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美（měi），咸（xián）淡适（shì）中。
        3、根据每道菜的特色（sè）进（jìn）行对口分工，即明（míng）确每道菜的制（zhì）作人员。
        4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等（děng））及配（pèi）色料（liào）（如红萝卜、红辣椒等）。
     5、掌（zhǎng）握炒菜时间（jiān）及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝（jué）不（bú）能造成排队等菜等现象。
      九、食堂（táng）成（chéng）品确（què）认及出品：
        1、责任（rèn）人：厨（chú）师长
        2、应以色、香、味（wèi）、形（xíng）俱佳为原则（zé），做（zuò）到咸（xián）淡（dàn）适中。
        3、厨师长及主管（guǎn）必（bì）须对每道成品进（jìn）行品尝（cháng），确认无疑后方可出品，并由主管对（duì）每（měi）道（dào）出（chū）品进行记录（lù）。
    4、由于人为（wéi）原（yuán）因引起就餐人（rén）员意见（jiàn）的，直接追究厨师长责任。如引起严重投（tóu）诉的，不排（pái）除给予辞退等处罚措施。
    十、食堂信息收集及处理：

    1、每餐必须（xū）收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长（zhǎng）召（zhào）集（jí）后厨（chú）人员，针对出品质（zhì）量进（jìn）行分析和（hé）总结（jié），做到扬长（zhǎng）避短，同（tóng）类（lèi）食谱的相同错误决不充许（xǔ）重复出现。
    2、做（zuò）好（hǎo）第二天出品计划，并拟定相关责任人（rén），如哪种食品由（yóu）哪（nǎ）个厨师（shī）操作，从（cóng）而（ér）追踪（zōng）第二（èr）天（tiān）的工作是否达到（dào）预（yù）期效果。
    3、每周召开一次膳食现场研计会，根据（jù）时令季节研（yán）发一些（xiē）新的品种。
    附:食堂食品质量监控职责表
    顺序 监控责任人 监控（kòng）内容（róng） 处置（zhì）
    1 2
    1 采购员 检验（yàn）食品原料供（gòng）应商相关资质 检验食品原料新鲜度、保质期及规格、重量。
    检验原料（liào）清洗程（chéng）度、切配规格。         		做好不合格供应商记录；退（tuì）回质量不合格原料并作记录。
    2 验收员   退回质量及加（jiā）工（gōng）、清洗不合格的原料并作记（jì）录（lù）。
    3 切配（pèi）清洗工
    4 烹饪厨师  
    5 打餐服务员 检验膳食新鲜度、烧熟煮透程度 检验口味、色彩、规格。 退（tuì）回不合格（gé）膳食并作记录。
    6 餐（cān）厅主管（guǎn） 全过程（chéng）质量跟踪检（jiǎn）验。 听取就餐人员（yuán）意见。 作出不合格原料（liào）退回决（jué）定；作出不合格（gé）膳食（shí）不许售餐的决定，并作记录。

    食堂原（yuán）料验收（shōu）标准
    A类原（yuán）料：
    品（pǐn）名 验收标准 备注
    大米（mǐ）
    面粉         		包装（zhuāng）一定要完好。
    一定要有（yǒu）正规生产（chǎn）厂家、生产（chǎn）日期、卫生许可证（zhèng）号。
    色泽一定（dìng）要（yào）洁白（bái）、不反（fǎn）光、无霉变、虫蛀（zhù）、无异味。
    检验标准（规格）相符。         		提供相应产（chǎn）品合格证，每半个（gè）月更新一（yī）次（cì）。
    食用油 色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象（xiàng）。
    密（mì）封效果（guǒ）一（yī）定要良好。
    无变质、无异味。
    检验重量一定要（yào）符合要求（qiú）。         		提供相应（yīng）产（chǎn）品合格证，每半个（gè）月更新（xīn）一次。
    食盐 包（bāo）装一定要完（wán）好。
    盐业公司生产，有防伪标志（zhì）。
    有生产（chǎn）日期、有效期、卫生许可（kě）号、合格证。
    颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁白。         		提供相应产品合格证，每半（bàn）个月更新一次（cì）。
    生抽
    老抽
    陈醋
    料酒         		瓶（píng）装（zhuāng）效果良好。
    有生产日期、有效期、卫生许（xǔ）可号、合格证。
    检验规格一定要相符。
    开瓶（píng）无（wú）异味，具（jù）有（yǒu）该调味品（pǐn）所（suǒ）具有特殊香味。         		提供相应产（chǎn）品合格证，每半（bàn）个月更新（xīn）一次（cì）。
    鸡精
    胡椒
    味精         		包装完（wán）好。
    有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。
    规格一定相（xiàng）符。         		提（tí）供相应产品（pǐn）合格证，每半个（gè）月更新一次。
    豆制品 外形完整，不破碎（suì），无（wú）杂质，霉点等；
    产（chǎn）品应有自然（rán）清香味（wèi），无霉味（wèi），酸臭味。         		提供相（xiàng）应产（chǎn）品合（hé）格证（zhèng），每半个月更新一次。
     
    B类（lèi）原料（liào）：
    品名 检验（yàn）项目 验（yàn）收标准 备注
    蔬（shū）菜类 外观 青菜（cài）色泽一定要（yào）鲜（xiān）艳、无黄叶。
    无腐烂现象。
    无（wú）发芽现象（xiàng）。
    无虫（chóng）蛀。
    个头（tóu）均匀、无（wú）异味。         		提供相应（yīng）产品（pǐn）合（hé）格证，每半个月（yuè）更新一次。
    猪（zhū）肉 色泽
    组织状（zhuàng）态
    粘度（dù）
    气（qì）味         		肌肉（ròu）有光泽、红（hóng）色均匀、脂（zhī）肪白色。
    纤维（wéi）组（zǔ）织清晰、有韧（rèn）性、指压后凹（āo）陷立即恢复。
    外表湿润、不（bú）粘（zhān）手。
    具（jù）有鲜猪肉有的气味、无异味、不刺鼻（bí）。         		提供相应（yīng）产品合格证，每半（bàn）个月更新一次（cì）。
    禽肉 眼球（qiú）
    色泽
    粘度
    弹性
    气味         		饱满、平坦或稍凹（āo）陷。
    皮肤（fū）有光泽（zé）、肌肉切面有（yǒu）光泽，并（bìng）具有该禽固（gù）有色泽（zé）。
    外表微干湿润，不粘手。
    有弹性，肌肉指压后的凹陷（xiàn）处立即恢复。
    具有该禽固的的（de）气味，不（bú）刺鼻，无（wú）异味。         		提供（gòng）相应产品合格证，每半（bàn）个月更新一次。
    牛（niú）羊肉 色泽
    组（zǔ）织状态
    粘度
    弹性（xìng）
    气（qì）味         		肌肉有光（guāng）泽（zé），红色均匀脂肪乳白，或微黄色。
    纤维清淅（xī），有韧性。
    外（wài）表微干（gàn）或湿润，不（bú）粘手，切面（miàn）湿（shī）润。
    指压后凹陷处（chù），立即恢复。
    具有鲜牛肉、羊肉固（gù）有气味，无异味。         		提供（gòng）相应（yīng）产品合格证（zhèng），每半（bàn）个月更（gèng）新一次。
    鱼品   鱼眼透明呈水晶状；
    鱼鳞贴身（shēn），腹部结实有弹性，肉持坚实有弹性；
    切（qiē）面有光泽。         		提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
    水果   有完整外皮且无腐烂味；
    肉肥满。         		 

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