新闻来源：食（shí）堂承包（bāo），北京食堂承包，承包食堂管理-北京京（jīng）朝轩餐饮管（guǎn）理（lǐ）有限公司  发布时间：2017-07-18
一、菜单编制要求：
    1、责任（rèn）人：厨师（shī）长
    2、充（chōng）分掌握就餐人员的（de）口味特点，不断变换（huàn）菜单（dān）及（jí）做法。
    3、根据膳食价格确定菜（cài）单的品种，并控制在（zài）成本允（yǔn）许范围内。
    4、根（gēn）据不同季节进（jìn）行市场调查，确定菜式并（bìng）追（zhuī）踪所需材料的到位情况。
    5、避免同一餐中有相（xiàng）同的菜式出（chū）现。
    6、注意同一餐中菜式颜色（sè）的搭配。
二、菜（cài）单审核标准：
    1、责任（rèn）人：公司营养部
    2、菜单品种颜色、营（yíng）养（yǎng）搭配（pèi）是（shì）否合理。
    3、是否能达（dá）到公司规定的成本标准。
    4、是否（fǒu）会引起就餐人（rén）员的意见。
三、采（cǎi）购质量要（yào）求：
    1、采购员在市（shì）场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价（jià）格是
否（fǒu）达到物（wù）美价廉（lián）之效果。
    2、采购员应不断扩大采（cǎi）购渠道，确保原材料质量。
    3、当发现（xiàn）供货（huò）商送到餐厅的原材（cái）料质量有（yǒu）问题，或采购员违规采购变（biàn）
质（zhì）原材料时，餐（cān）厅（tīng）主管（guǎn）应对供货（huò）商和采购（gòu）员做出处理、，否（fǒu）则（zé）公司质（zhì）管部将
对餐（cān）厅主（zhǔ）管做出（chū）处理。
四（sì）、原料验收要求：
    1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期（qī）或变质、腐烂等情（qíng）况（kuàng）。
    2、贯彻（chè）先进（jìn）先（xiān）出原（yuán）则（zé），严格控（kòng）制（zhì）库存数（shù）量，同（tóng）时做（zuò）好防（fáng）护工作。
五、清洗要求（qiú）：
    l、责任（rèn）人：厨（chú）工组长（zhǎng）
    2、严格按（àn）照（zhào）一浸、二（èr）泡、三（sān）清洗流程，做到（dào）无沙、无虫等。
六（liù）、粗加工要求：
    1、责任人：厨工（gōng）组长
 2、粗（cū）加（jiā）工务必做到无黄叶、无烂叶、无（wú）异物。
七、细加工要求：
    1、责任人：厨工组长
    2、细加工（gōng）按照厨师长的标准要求（qiú）进行，做到丝配丝、片配（pèi）片、条配条。
    3、切配应做（zuò）到厚薄（báo）一致，粗细（xì）均匀。
八、烹（pēng）饪要求：
    1、责任人：厨师长
    2、采取大锅小炒、分批烹饪（rèn）的操作方式，做到味（wèi）香色（sè）美，咸（xián）淡适中。
    3、根据每道菜的特色进行（háng）对口分工，即明确每道菜的制作人（rén）员。
    4、配备相应的调味料（如生（shēng）姜、大蒜等）及配（pèi）色料（如红萝（luó）卜（bo）、红辣（là）椒等）。
 5、掌握炒菜时间及（jí）数量，做到充分计划，边（biān）炒（chǎo）边打，但绝不能造成排队（duì）等菜（cài）等现象。
  九、成品确认及出品（pǐn）：
    1、责任人：厨师（shī）长
    2、应（yīng）以色、香（xiāng）、味（wèi）、形俱（jù）佳为原则，做到咸淡适中。
    3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝（cháng），确认无（wú）疑后方可出品，并由主管对每（měi）道出（chū）品（pǐn）进行记（jì）录。
4、由（yóu）于人为原因（yīn）引起就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重（chóng）投诉的，不排除给予辞退（tuì）等处（chù）罚措施。
十、信息收集及处理：
1、每餐必须收集至少（shǎo）10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由（yóu）厨师长召集后厨（chú）人员，针对出品质量进行分（fèn）析和总结，做到扬长避短，同（tóng）类食谱的相（xiàng）同错（cuò）误决不充许重复出现。
2、做好第二天出品计（jì）划（huá），并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而（ér）追踪第二天的工作是（shì）否达（dá）到预期效果。
3、每周召（zhào）开一次膳食现场研计（jì）会，根（gēn）据时令季节研发一（yī）些新的品种（zhǒng）。
     
 附:食品质量监控职（zhí）责表：

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