新（xīn）闻来源：食堂承包，北京食堂（táng）承包，承包食堂（táng）管理-北（běi）京（jīng）京（jīng）朝轩餐（cān）饮管理有限公司（sī）  发布时间：2017-07-18
一、菜单编制要求：
    1、责任人：厨（chú）师长
    2、充（chōng）分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜（cài）单及做（zuò）法（fǎ）。
    3、根据膳食（shí）价格确定（dìng）菜单的品种，并控制在成（chéng）本允（yǔn）许（xǔ）范围内（nèi）。
    4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位（wèi）情况。
    5、避免同一餐中有（yǒu）相同的菜式出（chū）现。
    6、注意（yì）同一餐（cān）中菜式颜色的搭配。
二（èr）、菜单审核标准：
    1、责任人（rén）：公司营（yíng）养部
    2、菜单品种颜（yán）色、营养搭配（pèi）是否合理。
    3、是（shì）否能达到公司（sī）规定的成本（běn）标准。
    4、是否会引起就餐人员的意见。
三、采购质量要求：
    1、采（cǎi）购员在市场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价（jià）格是
否达到物（wù）美价廉之效果。
    2、采购员应不断扩大采购渠道，确（què）保原材料质量。
    3、当发现供货商（shāng）送到（dào）餐厅的原材料质量有问题，或采购员违规采购（gòu）变
质原材料时，餐（cān）厅（tīng）主管应对供货商和（hé）采购（gòu）员做出处理、，否则（zé）公司质管部将
对餐厅主（zhǔ）管做（zuò）出（chū）处理。
四、原料验收（shōu）要求：
    1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效（xiào）食用（yòng）日期或变质、腐烂等情况。
    2、贯彻先进先出原（yuán）则，严（yán）格控制（zhì）库存（cún）数（shù）量，同时做好防护工作（zuò）。
五（wǔ）、清洗要求：
    l、责（zé）任人：厨工组长
    2、严（yán）格按照一浸、二泡、三清洗流（liú）程，做到无沙、无（wú）虫等。
六、粗加（jiā）工要求：
    1、责任人：厨工组长（zhǎng）
 2、粗（cū）加工务必做到无黄叶（yè）、无烂叶、无异物（wù）。
七（qī）、细加工要求：
    1、责任人（rén）：厨工（gōng）组长
    2、细加工按照厨师长（zhǎng）的标准要求（qiú）进行（háng），做（zuò）到（dào）丝配丝（sī）、片配（pèi）片、条配（pèi）条（tiáo）。
    3、切配应做到厚（hòu）薄一致，粗细（xì）均匀。
八、烹饪要求：
    1、责（zé）任人：厨（chú）师长（zhǎng）
    2、采取大锅小（xiǎo）炒、分批烹饪的操（cāo）作方式，做到味香色（sè）美，咸淡适中。
    3、根（gēn）据（jù）每道菜的特色（sè）进行（háng）对口分（fèn）工，即明确（què）每（měi）道（dào）菜的制作人员。
    4、配备相应的调味料（如生（shēng）姜、大蒜（suàn）等）及（jí）配色（sè）料（如红萝卜、红辣椒（jiāo）等）。
 5、掌握炒菜时（shí）间及（jí）数（shù）量（liàng），做（zuò）到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。
  九、成品确认（rèn）及出品（pǐn）：
    1、责任（rèn）人：厨师长
    2、应（yīng）以（yǐ）色、香、味、形俱（jù）佳为原则，做到咸淡适中。
    3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认（rèn）无（wú）疑后方可出品（pǐn），并由主管对每道出品进（jìn）行记录。
4、由于人（rén）为原因（yīn）引起就餐人员（yuán）意见（jiàn）的（de），直（zhí）接（jiē）追（zhuī）究厨（chú）师长（zhǎng）责（zé）任。如引起严重投诉的（de），不（bú）排除给予辞（cí）退等处罚措（cuò）施。
十、信息收（shōu）集（jí）及处理：
1、每餐必（bì）须收（shōu）集（jí）至少（shǎo）10名就餐（cān）人员意见以及（jí）剩饭剩菜情况，当天汇（huì）总后由厨师长召集后（hòu）厨（chú）人员，针对出品质量进行分析和（hé）总结，做到扬长避（bì）短，同类食谱的相同（tóng）错误决不充许重复出现。
2、做好第（dì）二（èr）天（tiān）出品计划，并拟定相关责（zé）任人，如哪（nǎ）种食品由哪个厨师操作，从（cóng）而（ér）追踪第二天的（de）工作（zuò）是否达到（dào）预期效果。
3、每周召开一次膳食现场研计会，根据时令季节研发一（yī）些新的品种。
     
 附:食品质量监控职责表：

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