来源（yuán）：北（běi）京米兰网页版和京朝轩餐饮（yǐn）管理（lǐ）有限公司

米兰网页版和京朝轩餐（cān）饮公司建立（lì）科学合理的食品安全自查制度对于规范食堂（táng）管理、提高安全水平、建立（lì）责任机制等均起到（dào）至关重要的作用。食堂应重视自查工作，不断完善（shàn）制度，严格执行，以此来切（qiē）实保（bǎo）障食品安全。

一、提高食品安（ān）全管理水（shuǐ）平。

食品安（ān）全自查制度可（kě）以使食堂规（guī）范管（guǎn）理行为，发（fā）现和预防安全隐患。制（zhì）度（dù）清（qīng）晰（xī）明确地（dì）规定了各关键环节的管理要求和操作（zuò）规程，使全（quán）体员工正确（què）理解和（hé）执行。自查结果也是管理（lǐ）水（shuǐ）平的指（zhǐ）标，食堂可据此不断（duàn）优（yōu）化安全管理措施。

二、实现（xiàn）全（quán）员参（cān）与。

食品安全（quán）管理不（bú）再是某一人的责任，而是（shì）全体员工共同（tóng）关注的重点。自（zì）查制度的建（jiàn）立将使每个员（yuán）工对（duì）所负责工作范围内的食品安全状（zhuàng）况有清（qīng）晰（xī）的认知，并维持高（gāo）度警（jǐng）惕，相互监（jiān）督，及时发（fā）现和（hé）解决问题。

三（sān）、形成全程管控。

从（cóng）食（shí）品进（jìn）货到餐饮，涉及采购、加工、清洗（xǐ）、销售等（děng）多（duō）个环节（jiē）。自查制度（dù）要求每个环节（jiē）负责人对所在（zài）区域内的食（shí）品安（ān）全情（qíng）况进行（háng）检查，并填写（xiě）管理（lǐ）记录，这将实现对食品从源头到餐桌的全程监管。

四、追究责任。

自查结果一旦发现问（wèn）题，就可以根据记录查明问（wèn）题产生的（de）原因和责（zé）任人。这（zhè）有助于及时（shí）纠正，避（bì）免（miǎn）类似问题再次（cì）发生。同时，还可以对未尽责（zé）任的员工进（jìn）行（háng）培训，确保理解（jiě）和提高。

五（wǔ）、向监管部门（mén）展（zhǎn）示。

完备的自查制度（dù）和记录可以向教育局等（děng）部门展示食堂的管理（lǐ）水平和工（gōng）作负（fù）责态度。定期报送的自查报告（gào）也是部门考核食堂的重要（yào）依据。

①食品安（ān）全自查制度

为（wéi）有效（xiào）地控制学（xué）校食物（wù）中毒及其（qí）他食源性疾病的发生，严把食品（pǐn）采（cǎi）购关，并科学、合理地贮存食（shí）品（pǐn），切实（shí）保障学校师生的身体健康，使（shǐ）学校食堂（táng）的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。

一、 严把食（shí）品采购关。

原料实行定点采购，凡进入食堂的原（yuán）料（面、米、油、肉（ròu）、调味品等），食堂采购员必须（xū）到（dào）持有工商执照（zhào），有效卫生许可证、屠（tú）宰（zǎi）证和技（jì）术监督部门颁发有证件（jiàn）的经营单位定点采购。对学生自带的食品原（yuán）料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的（de）定点单位应报上级教育部门审核、备案。

二、 库（kù）房（fáng）保管员要认真保管食品。

所（suǒ）有（yǒu）进入食堂的原料、蔬菜必须由库（kù）房保管员进（jìn）行质量检查并登记造册，若发现所购物（wù）品不符合食品卫生要求（qiú）应坚决退换。保管员（yuán）对所购食品（pǐn）原料妥善保管，防腐、防（fáng）蛀（zhù）、防霉、防鼠、防污染，不准把腐（fǔ）烂变质或污染（rǎn）的食品流入食堂。

三（sān）、 采购员必须采购合格食品（pǐn）

采购食品（pǐn）时，要采购新鲜、质好（hǎo），符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购（gòu）货方索取该批产品的卫生检（jiǎn）验（yàn）合格（gé）证或者化验单（dān），并索（suǒ）取货方“卫生许可证”复印件。

四、严格禁止采（cǎi）购以下食品

腐败变质、油脂酸败、霉（méi）变（biàn）、生虫、污秽不洁、混有异物或（huò）者（zhě）其（qí）他感官性（xìng）异常，含有毒有（yǒu）害物质或者被有毒、有害物质（zhì）污染，可能（néng）对人体有害的（de）食品；未经（jīng）兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制（zhì）品；超过保质期或不符（fú）合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因（yīn）不明（míng）的禽、畜（chù）、兽、水产品及其制（zhì）品；含有致病性寄生虫、微生物或（huò）者微生物毒素含量超过国（guó）家限定标准的，其他不符合（hé）食品卫生（shēng）标准和（hé）要求的食品。

五、定点采购实行领导负责制和（hé）责任（rèn）追究（jiū）制

食堂定点采购员负总责，分管后勤工作的（de）采购经理负直接责任；学校要（yào）与食品定（dìng）点单位（wèi）签订合同（tóng）书（shū），明确买方和卖方（fāng）的责任（rèn）和义（yì）务，对不按要求办事的，一经查出（chū），按责任追究制（zhì）的要（yào）求，严肃处理有（yǒu）关责任人的（de）责任。

②食品安全自（zì）查（chá）内容

检查内容包（bāo）括（kuò）环境卫生、从业人（rén）员（yuán）健康和培训、物（wù）品摆放、食（shí）品（pǐn）采购验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留样、阳光厨房视频监控等内（nèi）容，具（jù）体如下：

1.环境（jìng）卫生：食品（pǐn）处理区地面、墙面、顶（dǐng）面、排水沟、门窗、设备（bèi）及（jí）工（gōng）用具是否干净、整洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫（chóng）及滋生条件的（de）防护措施。

2.从业人员健康和（hé）培训：从（cóng）业人员是否持有效健康证，持证上岗率是否达100%。从业人员穿（chuān）戴是否规范（fàn），操（cāo）作是否规范；有无不良卫（wèi）生习惯。

3.食品采购验收：是否按要求执行食品原料进货（huò）验收（shōu）、索证索（suǒ）票制（zhì）度（dù），做好台账记（jì）录（lù）；无禁（jìn）用食品（pǐn）、无超（chāo）过保质期食品、无（wú）腐败变质食品（pǐn）；食品添加（jiā）剂采购、储存、使用是否规范。

4.食品加工（gōng）：食品原（yuán）料是否分池清（qīng）洗（xǐ）；生熟食品容器、食品加工用具是否分开使（shǐ）用； 食品（pǐn）烹饪（rèn）烧（shāo）熟煮透，加（jiā）工后的熟制品（pǐn）与食品（pǐn）原料或半（bàn）成品是否（fǒu）分开（kāi）存放； 加工后至食用是否超过2小（xiǎo）时（shí）；超过（guò）2个小时存（cún）放的，是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食品（pǐn）贮存：库房是否通（tōng）风（fēng）、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否（fǒu）存放有毒、有害（hài）物品及个人生活物（wù）品。食（shí）品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是否定（dìng）期检（jiǎn）查库存食品，及时（shí）清理变质或者（zhě）超过保（bǎo）质期的食品。冰箱存放是否（fǒu）生熟分（fèn）离。

6.清洗（xǐ）消毒：餐用具是否按要（yào）求清洗、消毒，消（xiāo）毒后餐用具（jù）是否存放在专用保（bǎo）洁设（shè）施内，是否有明显标（biāo）记。

7.食品留样（yàng）：是否有专用留样（yàng）冰箱（xiāng）和容器，食（shí）品（pǐn）留样是否符合要求，记（jì）录是否完整。

8.餐厨废（fèi）弃物： 餐厨废弃物是否及时清除，记录是（shì）否完整。

9. 阳光厨房（fáng）视频监控回放：抽查前一周当（dāng）天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查频次：现场检查至（zhì）少一个月一次，视频回（huí）看至少半个月一次。

11.自查情况书面记录并（bìng）督促及（jí）时整改（gǎi）落实，重大事项结（jié）合奖惩制度落实（shí）处（chù）理。

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