食堂承包（bāo）商入驻（zhù）商场 必先（xiān）躲过（guò）七（qī）个（gè）“坑（kēng）”
2022-10-23 09:04
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食堂承包商入驻商场 必先躲（duǒ）过七个“坑”，餐饮企业（yè）大举入驻商业综（zōng）合体，证明了市场的需求（qiú）和选择，但是事实上，在商（shāng）场里做餐饮其实（shí）不容易。据一位综合体招商人士透露，总体情况是三成赚钱，四成平，三成亏（kuī）。想（xiǎng）进购物中（zhōng）心开餐饮（yǐn），得先趟过下面七个“坑”。
第（dì）1坑：不低（dī）价促（cù）销没人气
先给（gěi）大家讲（jiǎng）一个实（shí）际的例子：今年（nián）年初，北京市知名餐饮品牌食堂（táng）承包商“米兰网页版和京朝轩餐饮”在（zài）北京市朝（cháo）阳区朝（cháo）阳大悦城开业。开业初，商（shāng）家结合团购网推（tuī）出了低（dī）价（jià）促销（xiāo）活动，餐厅人气（qì）爆棚（péng），过了饭点都仍有客人等（děng）在场（chǎng）外。然（rán）而促销活（huó）动（dòng）一（yī）结束，客流（liú）便急剧下降。
这样的现象其实很普遍，不（bú）少综合（hé）体内的新店开业时（shí），都会采取这样的做法来打响名气。最主要（yào）的（de）原因还是同质化太严重，现在差（chà）不多类型的餐饮品牌到（dào）处都是，如（rú）果不做促销活动，也（yě）没有消费者愿意（yì）买账（zhàng）。然而综合体房租物业等费用较高，再加上近年来原（yuán）材料和人力成（chéng）本的增加，采取低价销（xiāo）售的经营方式（shì），几乎可以算（suàn）作赔本销（xiāo）售（shòu）了（le）。
最重要的，身（shēn）边的邻居（jū）做（zuò）活动，就有顾客去，自己不（bú）做（zuò）活动，就没人来，逼迫（pò）餐饮商家不断打折、促（cù）销、甚至（zhì）搞团购，利（lì）润（rùn）一再被压缩。
第2坑：不（bú）翻台不（bú）赚钱
很多局外（wài）人看商场餐饮天天排队，心想这家老板得（dé）赚多少钱那（nà）!实际上真和在商（shāng）场开店（diàn）的老板谈（tán）谈，都是一肚（dù）子苦水。他（tā）们一致的感觉（jiào）是：房租（zū）动辄一天一平米四（sì）五块、七八块、甚至10多块，赚（zuàn）的钱都（dōu）给商场（chǎng）了。
同样在天津做餐饮的一位同行（háng）食堂承包商朋友，他（tā）的感受最深，他说：我现在面临的情况就是“不翻台（tái）根本赚不到（dào）钱”，一天坐三轮是保本，四轮以上（shàng）才有（yǒu）利（lì）润。那就意味（wèi）着，中午必须（xū）坐满、晚上（shàng）必须（xū）坐两轮，这是最保守客（kè）流数字。如果低了（le），今天就赔（péi）了。
可是能让餐（cān）厅翻台排队，得需（xū）要做多少（shǎo）营销、花多少工夫?而且，即使做大大（dà）量促销，顾客也（yě）未来买帐来排队（duì）。
第3坑：不重金装修被（bèi）淹（yān）没
做（zuò）商超餐（cān）饮还面临巨大的竞争压力，旁边的邻居——竞争对（duì）手们一个比（bǐ）一个强（qiáng）大，很多（duō）有来头、有背景、有钱任性（xìng），所以可（kě）以（yǐ）把（bǎ）餐（cān）厅装修的美轮美奂（huàn），可（kě）以请国（guó）内最贵的设计师操刀（dāo）。因此，这也害苦了那些“陪着进（jìn）商场的”，砸不进（jìn）那（nà）么多钱，就出不来那么效果，致使投资成（chéng）本越来高。
一个同行朋友如此感叹：不舍得花钱请好（hǎo）的设计（jì）师，生怕自己（jǐ）在整个一层几十家餐饮中被淹没，没有一副“好脸面”也（yě）不行（háng）;请了贵的，花的钱更是心（xīn）惊肉跳，自己都不知道（dào）哪年能收回投资。所以，真是左右为难!
第4坑：节假日忙死，工作日冷清
商场店（diàn）的（de）最大麻烦——周一至周（zhōu）五冷（lěng）清（qīng），尤其是中午（wǔ），节假日和周（zhōu）末又太好。极其不稳定的生意（yì）带来的是员工（gōng）管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基（jī）本人气。
这就（jiù）是（shì）现在商场餐饮的实际现状。
很多（duō）人问：既然（rán）商场餐（cān）饮难做，为什么外婆家（jiā）、海底捞、绿茶都在全国大（dà）肆开店，甚至非商场不进呢?
第（dì）5坑：商场店是大型（xíng）餐饮集团玩的地盘（pán）
对他们（men）而言，一、他们拥（yōng）有强大的品牌效应，商（shāng）场（chǎng）给（gěi）他们房（fáng）租（zū）的（de）让（ràng）利、装修补贴等，完全（quán）我们普（pǔ）通餐饮所能享（xiǎng）受到（dào）的，商场给予他们的优惠，更（gèng）让（ràng）我（wǒ）们（men）难（nán）以想象;二、他们有强大的营销（xiāo）能（néng）力（lì），他（tā）们特别能把握商场顾（gù）客群的消（xiāo）费心理和特点，然后做大的（de）营销（xiāo），这也是我们靠炒菜开饭馆的餐（cān）饮品牌能做到的;三、有些大品牌（pái），他（tā）们更在意的是全国（guó）性的布（bù）局，他们玩（wán）的是市场占有率，甚（shèn）至做二（èr）手房东（dōng），然后评（píng）估融资等，亏一两（liǎng）家无伤根本。
作为（wéi）我们小餐（cān）饮品牌，在进驻商场前，请先掂量一下（xià），我们具备这些优势吗?
第（dì）6坑：内地二三线（xiàn）商场店模式还（hái）不成熟
北（běi）上广深等一线发达城市地大人多消费分散，加上全世界国际商（shāng）场品牌及国（guó）际餐饮品牌的培（péi）养，消（xiāo）费（fèi）者逐渐习惯综（zōng）合体吃喝玩乐一体化。而内地二三线城市，地小人少，消费集中，基本（běn）上就一个中心点(基本是（shì）市中心位置)，而（ér）且人们消（xiāo）费习惯还未（wèi）被培（péi）养成熟，虽然（rán）年轻人较为喜欢，但（dàn）这个群体必定（dìng）人数和消费（fèi）能力有限。
所以（yǐ），内地（dì）二三线的商场店基（jī）本上都（dōu）是（shì）“三成赚钱，三成平，四成亏（kuī）”。而且，商场店已经有个特（tè）点，清一色都是花大价（jià）格投资在装（zhuāng）修（xiū）设计上，没有好的设计效果，稍微好点的商场你连进去的资格都没有，内地商场店模（mó）式并不成熟，尤其地级市，不是特别有（yǒu）特点（diǎn）的项目，慎入。
第7坑： 做餐饮（yǐn）的玩不过做地产的（de）
为何以前商场很少有餐饮，因（yīn）为对商（shāng）场营运来讲，餐饮太不赚钱了，商场与其它（tā）店铺是靠销（xiāo）售提点，而餐饮是缴房租（zū）。这几年商场（chǎng）无奈之下大力发展人流之王（wáng）餐（cān）饮业，只有放开（kāi）大规模招商（shāng），动不（bú）动（dòng）就（jiù）是好（hǎo）几十家品牌，整体对于餐饮（yǐn）的规划管（guǎn）理和系统营销推广（guǎng）都十分欠缺（quē），反（fǎn）正只（zhī）要有一部分旺（wàng），总有许多不怕死的餐饮豪（háo）哥来玩（wán）。这（zhè）就是做（zuò）餐饮（yǐn）的玩不过做地产的。
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