食堂承（chéng）包商（shāng）入（rù）驻商场（chǎng） 必先躲过七个“坑”
2022-10-23 09:04
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食堂承包商（shāng）入（rù）驻商场 必先躲过七个“坑”，餐（cān）饮企业大举入（rù）驻商业综合体，证明了市场的需求（qiú）和选择，但是事实上，在（zài）商场里做餐（cān）饮其实不容（róng）易（yì）。据一位综合体招商人（rén）士透露，总体情（qíng）况（kuàng）是（shì）三成赚钱，四成平，三（sān）成（chéng）亏。想进购物中心开餐（cān）饮（yǐn），得（dé）先趟过（guò）下面（miàn）七（qī）个“坑”。
第1坑：不低（dī）价促销没人气
先给大家讲一个实际的例子（zǐ）：今（jīn）年年初，北京市（shì）知名餐饮品牌食（shí）堂承包商“米兰网页版和京朝轩餐饮”在北京市朝阳区朝阳（yáng）大悦城开业（yè）。开业初，商家结合团购网（wǎng）推出了低价促销活（huó）动（dòng），餐厅人（rén）气爆棚，过了饭点都仍有客人等在场（chǎng）外。然而促（cù）销（xiāo）活动（dòng）一结（jié）束，客流（liú）便急剧下降。
这样的现（xiàn）象（xiàng）其实（shí）很（hěn）普遍，不少综合（hé）体内的新店开业时，都会采取这样的做法来打响名气。最（zuì）主（zhǔ）要的（de）原因还是同质化太（tài）严（yán）重（chóng），现在差不（bú）多类型的（de）餐饮品牌到处（chù）都是，如果不做（zuò）促销活动，也没有消费者（zhě）愿（yuàn）意买账。然（rán）而综合体房（fáng）租物业等费（fèi）用较高，再加上近（jìn）年来原（yuán）材料和人力（lì）成本（běn）的（de）增加，采（cǎi）取低价销售的（de）经营方式，几乎可（kě）以算作赔本销（xiāo）售了。
最（zuì）重（chóng）要的，身（shēn）边的（de）邻居（jū）做活（huó）动（dòng），就有顾（gù）客去，自己不做活动，就没人来，逼迫餐饮商家不断打折、促（cù）销、甚（shèn）至搞团购，利润（rùn）一再被压缩。
第2坑：不（bú）翻台不赚钱
很（hěn）多局外（wài）人看商场餐饮天天排队，心想这家老板得赚多少钱那!实际上真和在商场开店的老（lǎo）板谈谈，都是一肚（dù）子苦水。他们（men）一致的感觉是：房（fáng）租动辄（zhé）一天一平米四五块（kuài）、七八（bā）块（kuài）、甚至10多块，赚的钱都给商场了（le）。
同样在天津做餐饮的一位同行（háng）食堂承（chéng）包商朋友，他的感受最深，他（tā）说：我现在（zài）面（miàn）临的情（qíng）况就是（shì）“不翻台根本（běn）赚不到钱”，一天坐三轮是保（bǎo）本，四轮以上才（cái）有利（lì）润。那（nà）就意味（wèi）着，中午必须坐满、晚上必须坐两轮，这（zhè）是（shì）最保守客（kè）流（liú）数字（zì）。如果（guǒ）低了，今天就（jiù）赔了。
可（kě）是能让餐（cān）厅翻台排队，得需要做多少营销（xiāo）、花多少工夫?而（ér）且，即使做大大量促销，顾客也未来买帐来排队。
第（dì）3坑：不重金装修被淹没
做商超餐饮还面临巨大的竞（jìng）争（zhēng）压力，旁边的邻居——竞（jìng）争对手们一个比一个强大，很多有来头、有背（bèi）景、有钱任性，所以（yǐ）可以把餐厅装修的美轮美奂，可以请（qǐng）国内最贵的设（shè）计师操刀。因（yīn）此，这也（yě）害苦了那些（xiē）“陪着进商场的”，砸不进那（nà）么多钱，就出不来那（nà）么效果，致使（shǐ）投资成本越来（lái）高。
一个同行（háng）朋（péng）友（yǒu）如此感叹：不舍得花（huā）钱（qián）请好的（de）设计师，生怕（pà）自（zì）己在整个一（yī）层几十家餐（cān）饮中被淹没（méi），没有一副“好脸面”也不行;请了（le）贵的，花的（de）钱更（gèng）是心惊肉跳，自己都（dōu）不知（zhī）道哪年能（néng）收回投资。所以，真是左右为难!
第4坑（kēng）：节假日忙（máng）死，工作日（rì）冷清
商（shāng）场店的（de）最（zuì）大（dà）麻（má）烦——周一至周五冷（lěng）清，尤其是中午，节假日和周（zhōu）末又太好。极其不稳定的（de）生意带来的是员工（gōng）管理、营销、出品等一系列（liè）平衡性的问题，导致许多商场店（diàn）平日大量依赖（lài）团（tuán）购和打折活动，维持基（jī）本人气（qì）。
这就是现在商场餐（cān）饮的实际（jì）现（xiàn）状。
很多人问：既然（rán）商场餐饮难做，为什么外婆家、海底（dǐ）捞、绿茶都在全国大（dà）肆开店，甚至（zhì）非商场不进呢?
第5坑：商场（chǎng）店是大型餐饮（yǐn）集团玩的地盘
对他（tā）们而言，一、他们拥有强大的（de）品牌效应，商场给他（tā）们（men）房租的让利、装修补贴等，完全我们普通餐饮所能享（xiǎng）受（shòu）到的，商场给予他们的优惠，更让（ràng）我们（men）难（nán）以（yǐ）想（xiǎng）象;二、他们（men）有强大（dà）的（de）营销能力，他们特别能把握商场顾客群（qún）的消费心理和（hé）特点，然后（hòu）做大的营销，这也是我们靠（kào）炒菜开饭馆的餐饮品（pǐn）牌能做到的;三（sān）、有些大品牌（pái），他们更在（zài）意（yì）的（de）是全国性的布局（jú），他（tā）们玩的（de）是（shì）市场占有（yǒu）率，甚至做二（èr）手房东，然后（hòu）评（píng）估融资等，亏一两家无伤根本（běn）。
作为我（wǒ）们小餐饮品牌（pái），在进驻商场前，请先掂量一下，我们具备这些优势（shì）吗?
第6坑（kēng）：内地二三线（xiàn）商场店模（mó）式（shì）还不成（chéng）熟
北上广深等一线发达城（chéng）市地大人（rén）多消费分（fèn）散，加（jiā）上全世界国际商场品牌及国际餐饮品牌（pái）的培养，消费者逐（zhú）渐习惯综合体吃喝玩乐一（yī）体化。而内地二三线（xiàn）城市，地小人少（shǎo），消费（fèi）集中，基（jī）本（běn）上就一个中心点(基本是市中心位置)，而且人们消费习惯还未被培养（yǎng）成熟，虽然（rán）年（nián）轻人较为喜欢，但这个（gè）群体必（bì）定人数和消费能力有限。
所（suǒ）以，内地二（èr）三线的商（shāng）场店（diàn）基本上都是“三成赚钱，三（sān）成平，四成亏”。而且（qiě），商场店已经有个特点，清一色都是花大价格投资在装（zhuāng）修设计（jì）上（shàng），没有好的设计效果（guǒ），稍微好（hǎo）点的商场（chǎng）你（nǐ）连进去的资（zī）格都（dōu）没（méi）有，内地商场（chǎng）店模（mó）式并不成熟，尤其地级市，不是特（tè）别有（yǒu）特点的项目，慎入。
第（dì）7坑（kēng）： 做（zuò）餐（cān）饮的（de）玩不过做地产的
为何以前商场很少有餐饮（yǐn），因为对（duì）商场营运来（lái）讲，餐饮（yǐn）太不（bú）赚（zuàn）钱了，商（shāng）场与（yǔ）其它（tā）店铺是靠销售（shòu）提点（diǎn），而餐饮是缴房租。这（zhè）几（jǐ）年商场无（wú）奈之下大力发展人流（liú）之王餐饮业，只有放（fàng）开大规模招商（shāng），动不（bú）动（dòng）就是好几十家品牌，整体对于餐饮的规划管理（lǐ）和系统（tǒng）营销（xiāo）推广都（dōu）十分欠缺（quē），反正只要有一部（bù）分旺，总有许多不怕死的（de）餐饮（yǐn）豪哥来玩（wán）。这就是做（zuò）餐饮的玩不过（guò）做地产的。
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