发布时间：2020.07.26 新闻来源：北京米兰网页版和京朝轩（xuān）餐饮管理有限公（gōng）司（sī）
       老北京爆肚的全（quán）套做法是（shì）一道菜品，主（zhǔ）料是鲜（xiān）百叶、白菜、花椒、葱姜、料酒，辅料是芝麻（má）酱、韭菜花（huā）、酱豆腐、生抽、白（bái）糖、盐、辣油、香油。下面北京食堂承包公（gōng）司教您老北京爆肚的全套做（zuò）法：
1. 准备好所需调料（liào），如果没有现成辣（là）油，可以（yǐ）用干辣椒现（xiàn）榨。现榨的话干（gàn）辣椒泡（pào）水里10分钟（zhōng）。


2. 芝麻酱一点点加水顺一个（gè）方向澥开，用（yòng）筷子滑过芝（zhī）麻酱后，纹路（lù）清洗，稍后慢慢（màn）消失状态最佳。
3. 酱（jiàng）豆腐放在小碗中碾碎，最好再（zài）加点酱豆腐汤（tāng）。
4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放（fàng）入芝麻酱中顺一（yī）个（gè）方向搅拌均（jun1）匀（yún）。
5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
6. 热锅凉油，干辣（là）椒擦干（gàn）水分放入油中小（xiǎo）火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7. 把（bǎ）一（yī）切都准备妥当后，再取出（chū）鲜百叶（yè），用清水（shuǐ）过洗多次后备用。
8. 锅内入足（zú）量的（de）水烧开（kāi），放入花椒、葱姜和（hé）料酒，把百叶放在笊篱（lí）中，保持开（kāi）锅状，三上三下即可。
9. 笊篱（lí）内一次放入的（de）百叶不要太多，多了会（huì）受热不均。焯烫5、6数（shù）秒，百（bǎi）叶微微（wēi）打卷（juàn），有微弱弹性了（le）即可。
10.白菜，白菜选菜叶（yè）部分，口感最（zuì）好（hǎo）。水（shuǐ）依然要全开，烫（tàng）软（ruǎn）即可。
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