食堂承包公司（sī）量化（huà）考核处（chù）罚标准
2017-07-21 22:44
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新（xīn）闻来（lái）源：食堂承（chéng）包（bāo），北（běi）京食堂（táng）承包，承包食（shí）堂管理-北京米兰网页版和京朝轩餐饮管理有限公（gōng）司（sī） 发布时间（jiān）：2017-07-21
食堂（táng）承包公（gōng）司量化考核处罚标（biāo）准一、摆放（本（běn）项共20分）①餐（cān）厅（4分）
| 序号 | 考核（hé）项目 | 分值（zhí）标（biāo）准 | 考核情况 |
| 1 | 餐桌、台凳按规定（dìng）摆放整齐（qí）。 | 1 | |
| 2 | 垃圾桶（包括（kuò）剩菜饭桶）按指定位置摆放整（zhěng）齐加盖。 | 1 | |
| 3 | 餐厅其他设备如公（gōng）告板按规定位置摆放整齐。 | 1 | |
| 4 | 碗、筷及放（fàng）碗台（tái）、盛汤桶等摆放整齐。 | 1 |
| 1 | 切配合摆（bǎi）放整齐，使用后的工具（刀（dāo）、砧板等）整齐（qí）摆放。 | 1 | |
| 2 | 餐具清洗前（qián）后（hòu）整齐放（fàng）置。 | 1 | |
| 3 | 盛（shèng）菜的筐（kuāng）、盆等摆（bǎi）放整齐。 | 1 | |
| 4 | 烹饪台的调（diào）料缸、菜盆、铲、勺、汤桶、托盘（pán）等摆放整齐。 | 1 | |
| 5 | 蒸饭盘、盛（shèng）饭桶（tǒng）、盖等摆（bǎi）放整齐。 | 1 | |
| 6 | 面（miàn）食操作（zuò）台、原（yuán）料、设备、调料（liào）缸及其（qí）他工具摆放整齐。 | 1 | |
| 7 | 菜及其它（tā）食品整齐分（fèn）类摆放，加工前与加工（gōng）后分开摆放。 | 1 |
| 1 | 仓库的食品、用具隔（gé）墙（qiáng）离他（tā），分类摆放整（zhěng）齐。 | 3 | |
| 2 | 干（gàn）、湿货分开放置（zhì）。 | 2 | |
| 3 | 食品与非（fēi）食品分开放置 | 3 | |
| 4 | 电脑室的电脑、打印机（jī）、资料（liào）柜等摆放（fàng）整齐（qí）。 | 1 |
①餐厅（tīng）（10分（fèn））
| 序号 | 考核项目 | 分值（zhí）标准 | 考核情况 |
| 1 | 餐厅地面无尘、无水、无油渍，保持干洁。 | 1 | |
| 2 | 餐厅四周墙壁及房顶（dǐng）无蜘（zhī）蛛网、无污斑。 | 1 | |
| 3 | 餐厅（tīng）的电扇（shàn）、空调、灭（miè）蚊灯（dēng）、日光（guāng）灯等（děng）无蜘（zhī）蛛网。 | 1 | |
| 4 | 就餐前售饭台、餐桌椅清洁干（gàn）净，无（wú）油渍（zì）。 | 1 | |
| 5 | 保（bǎo）洁（jié）员（yuán）必须准备干（gàn）、湿两种抹（mò）布（bù）。擦台与擦凳（dèng）的布（bù）不能混（hún）用。 | 1 | |
| 6 | 开餐（cān）期间随时将桌面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 | 1 | |
| 7 | 餐后应（yīng）把售饭台、餐桌（zhuō）椅清洁干净（jìng）。 | 1 | |
| 8 | 搞（gǎo）完卫生后（hòu）应将垃（lā）圾运至指定地点。 | 1 | |
| 9 | 员工洗手（shǒu）池、洗碗（wǎn）池保持卫生（shēng），并保证有洗洁（jié）精或清洁剂等（děng）。 | 1 | |
| 10 | 餐（cān）厅周围无垃（lā）圾，保持清洁。 | 1 |
| 1 | 切配台在操（cāo）作（zuò）过程中应始终保持清洁。 | 1 | |
| 2 | 刀、砧（zhēn）板等应保持卫生，生熟须分开使（shǐ）用。 | 3 | |
| 3 | 餐具（jù）经过粗洗、清（qīng）洗、冲洗、消毒四道工（gōng）序，然后将洗（xǐ）碗池周（zhōu）围打（dǎ）扫干净。 | 3 | |
| 4 | 洗菜过程（chéng）中保（bǎo）持洗（xǐ）菜池（chí）及周围干净，把废弃的（de）菜头（tóu）、烂（làn）叶（yè）、杂物随时放入垃圾桶。 | 1 | |
| 5 | 洗完菜后清理（lǐ）洗菜池及下水道，并把垃圾桶加（jiā）盖或搬出厨房。 | 1 | |
| 6 | 变质、变味的食（shí）品应及时清理。 | 1 | |
| 7 | 厨（chú）师操作期间始终保持（chí）台面（miàn）、锅边干净，在做（zuò）好菜（cài）后清（qīng）洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。 | 1 | |
| 8 | 冰（bīng）箱、冰柜等内外保（bǎo）持清洁，生熟食品分开存放。 | 3 | |
| 9 | 冰（bīng）箱内的食品每（měi）周至少解（jiě）冻清理一次。 | 1 | |
| 10 | 用来盛熟（shú）菜的盆不得直接层叠放置。 | 2 | |
| 11 | 蒸饭车保持卫生，散漏的米饭收集放入（rù）剩菜桶。 | 1 | |
| 12 | 面（miàn）食间的机器、用具、食品外包装等保持（chí）清洁。 | 1 | |
| 13 | 售饭台在供（gòng）餐前保持清洁，供餐期间随时清理（lǐ）散漏的（de）菜饭（fàn）并收集放入剩菜桶（tǒng），保持售饭台清（qīng）洁，供完餐后随时打扫干净售饭台（tái）。 | 1 |
| 1 | 仓库地（dì）面（miàn）干净，无水、无油渍（zì），每天至少（shǎo）清扫一次。 | 1 | |
| 2 | 仓库的食品做（zuò）好卫生（shēng）防护，做好防潮、防（fáng）霉、防尘。 | 2 | |
| 3 | 仓库做好除“四害”工作，仓库（kù）里无老鼠、苍蝇、蟑螂（láng）及其他有（yǒu）害虫类（lèi）。 | 2 | |
| 4 | 食（shí）品的外包装每天清洁，无灰尘及其他污物。 | 1 | |
| 5 | 过期、变质、变（biàn）味的食品及时清理。 | 2 | |
| 6 | 仓库及电脑（nǎo）室的门（mén）、窗等保（bǎo）持清洁，无尘、无污（wū）斑。 | 1 | |
| 7 | 对（duì）已（yǐ）开封口未用完的食（shí）品做（zuò）好卫生（shēng）及防腐保护。 | 1 | |
| 8 | 仓库的橱柜、货（huò）架、缸、桶等工具（jù）保持清洁（jié）。 | 1 | |
| 9 | 电脑、打印（yìn）机、卡机（jī）、办公桌（zhuō）、风（fēng）扇（shàn）、资料柜等保持清洁。 | 1 |
| 1 | 仓库地面干净（jìng），无水、无（wú）油渍，每天（tiān）至少清扫一次。 | 1 | |
| 2 | 仓库的食品做（zuò）好卫（wèi）生防护，做好防潮、防（fáng）霉、防尘。 | 2 | |
| 3 | 仓库做好除“四害”工（gōng）作，仓库（kù）里无（wú）老（lǎo）鼠（shǔ）、苍蝇（yíng）、蟑螂及其他有（yǒu）害虫类。 | 2 | |
| 4 | 食品的外包装每（měi）天清洁，无灰尘（chén）及其他污物。 | 1 | |
| 5 | 过期、变质、变味的食品及时（shí）清理。 | 2 | |
| 6 | 仓库及电脑（nǎo）室（shì）的门、窗等保持清洁，无尘、无污斑。 | 1 | |
| 7 | 对已开封口未（wèi）用完的（de）食（shí）品做好卫生及防腐保护（hù）。 | 1 | |
| 8 | 仓库的橱柜、货架、缸（gāng）、桶等工具保持清洁（jié）。 | 1 | |
| 9 | 电脑、打（dǎ）印机、卡机、办公桌、风扇、资料柜等保持（chí）清（qīng）洁。 | 1 |
| 1 | 工（gōng）作期间必须按规定穿好工（gōng）服、戴好工帽。 | 2 | |
| 2 | 工作前（qián）应清洁双（shuāng）手。 | 1 | |
| 3 | 供餐时须戴口罩和卫生手套。 | 1 | |
| 4 | 个人须（xū）办健康证并（bìng）保（bǎo）证《健康证》有效。有疾（jí）病应及时报告（gào）主管，如（rú）有传染（rǎn）病（bìng）或（huò）皮肤病不能上班。 | 3 | |
| 5 | 员工工作（zuò）期间不（bú）行戴戒指（zhǐ），男员工不得长发，不留胡（hú）子，不留长指甲；女员（yuán）工头发应用（yòng）工帽扎好，不得留长指甲，不（bú）得涂指甲油。 | 2 | |
| 6 | 餐厅、厨（chú）房（fáng）、仓库、电（diàn）脑（nǎo）室内严禁吸烟、吐（tǔ）痰、丢垃圾。 | 1 |
| 序（xù）号 | 考核项目（mù） | 分值标准（zhǔn） | 考核情（qíng）部（bù） |
| 1 | 所有机器、设备标明名称（chēng）、使用人、保管人（rén）等（děng）。 | 1 | |
| 2 | 已（yǐ）消毒和未消（xiāo）毒的餐具分（fèn）别放置（zhì）并有标识。放在餐厅的已消毒餐具标明“已（yǐ）消毒”字样。 | 2 | |
| 3 | 外（wài）卖（mài）食品（pǐn）应标明品名、价格。 | 1 | |
| 4 | 仓库的物品（pǐn）有（yǒu）标（biāo）识（shí）。标识牌注（zhù）明物品名称（chēng）。原（yuán）食品（pǐn）的标签应（yīng）保护（hù）好。 | 1 | |
| 5 | 刀、砧板等按熟食区和生食（shí）区分开（kāi），并有标识。 | 3 | |
| 6 | 完好与已IC卡（kǎ）及卡机分别保（bǎo）存并有标（biāo）识。 | 1 | |
| 7 | 更衣室应标识（shí）好个人工（gōng）服的存放位置。 | 1 | |
| 8 | 冰柜内（nèi）的食品如不（bú）是当天（tiān）临时（shí）存放的，应标明进柜日期。 | 1 | |
| 9 | 危险用品、消防器（qì）材（cái）标明注意事项及使用方法。 | 1 |
| 序号 | 考核项（xiàng）目 | 分值（zhí）标准 | 考（kǎo）核情（qíng）况 |
| 1 | 上岗前佩做好工作证。 | 1 | |
| 2 | 所有员工熟悉“7S”内容并坚持执行（háng）。 | 1 | |
| 3 | 员（yuán）工清楚自己的工作范围，明白自（zì）己应该干（gàn）什么（me），正在干佬。 | 2 | |
| 4 | 工服勤（qín）洗（xǐ）勤换，保持个人卫生。保持（chí）衣服不脏（zāng）污，无酸（suān）味。 | 2 | |
| 5 | 保洁员（yuán）随时把餐厅多余的（de）电灯、空调关（guān）掉。 | 1 | |
| 6 | 保（bǎo）洁（jié）员应监督及提醒（xǐng）就餐者将剩菜饭（fàn）倒入垃圾桶。 | 1 | |
| 7 | 使用后的刀、砧板（bǎn）、铲（chǎn）、勺等自觉放（fàng）回指定位置。 | 1 | |
| 8 | 洗消（xiāo）员、洗菜（cài）员、厨师随时（shí）把不（bú）用（yòng）的水龙头（tóu）关（guān）上。 | 1 | |
| 9 | 厨师有（yǒu）良好的（de）安全意识，在不用煤气时随时关上气（qì）瓶总（zǒng）阀。 | 2 | |
| 10 | 文明礼貌对待就餐者，对内对外不争吵、不打架。 | 2 | |
| 11 | 下班（bān）前，主管和（hé）各组组长应检查用（yòng）电器、煤（méi）气、门窗等是否关（guān）好，确保关（guān）好后方准离开。 |
2 |
附：奖（jiǎng）惩办（bàn）法
根据考（kǎo）核得分情况，直（zhí）接和经济利益挂构（gòu）。具体如下：
95分以上奖励该餐厅500元至1000元；
90分至94分奖励（lì）该餐厅200元；
85分（fèn）至89分不得奖
80分至84分扣罚该餐厅（tīng）500元（yuán）；
70分至79分扣罚该（gāi）餐厅500元；
70分以下扣（kòu）罚该（gāi）餐厅800元至1000元。
注：
1、如考核得分在90分以上（shàng），餐厅（tīng）主管可获奖励总额的30%，余（yú）额（é）由（yóu）其根据各岗位工作成绩进行分配。
2、如（rú）考核得分在85分以（yǐ）下，餐厅主管必须写（xiě）出书（shū）面检（jiǎn）查（chá），承（chéng）担30%的罚款，剩余罚款由其根（gēn）据扣分情况进行分摊（tān）。
3、考核中存在的（de）问题必须在限定时间内整改达（dá）标。整改时按《整改通知单》要求进行。
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