重庆食堂承包教你正宗酸菜鱼的做法
2020-04-27 21:59
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酸（suān）菜鱼是一（yī）道源自山城重庆的（de）经典（diǎn）川菜（cài），以其特有的调味和独特的烹调技法而著（zhe）称，各（gè）地也有称之为“酸汤鱼（yú）”，主要以鲜黑鱼为主（zhǔ）料，配以四川泡菜（cài）煮制（zhì）而成。酸菜鱼流行于上（shàng）世纪90年代（dài），也（yě）是重庆江湖菜的开（kāi）路先锋（fēng）之一，下面（miàn）重庆食堂承（chéng）包教你酸菜鱼怎么做?
1、准备好材料，鱼洗净去头，用到从脊（jǐ）背处处（chù）理成两片（piàn）。
2、鱼肉（ròu）洗净，刀倾斜着片掉鱼（yú）骨和鱼腩（nǎn），剩下净鱼肉，鱼头（tóu）鱼骨洗净血污（wū）备用。最好多洗几遍这是后（hòu）来鱼汤奶白（bái）的关键。
3、鱼肉块洗干净血污，下面放一（yī）块厨房（fáng）巾，刀（dāo）斜40度，从尾部（bù）开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片（piàn）成鱼（yú）片！片好的鱼片，用一（yī）汤匙盐搓（cuō）洗（xǐ）一遍后冲水反复淘（táo）洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼（yú）片（piàn）用盐一茶（chá）匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干（gàn）淀粉三茶匙（shí）腌渍，用手仔细反复抓拌均匀（yún）。静置20分钟！
4、酸菜切（qiē）丝焯水备用。辣椒切圈和花（huā）椒一起。鱼头骨鱼皮（pí）准（zhǔn）备好，姜切片。锅（guō）里放（fàng）油炒香葱（cōng）姜（jiāng）蒜，下（xià）入鱼头鱼尾鱼骨头（tóu）鱼皮等炒（chǎo）一（yī）分钟。放（fàng）入酸菜继续炒一（yī）分（fèn）钟。兑足量开水。
5、
大火（huǒ）烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐（yán）。把（bǎ）汤中料（liào）都捞（lāo）出来铺（pù）在碗底（dǐ）。（各家吃盐大小不一样（yàng），一定（dìng）要调（diào）自己的口味）
6、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成（chéng）熟捞出放在碗（wǎn）上面。过滤鱼汤倒碗中。
7、锅里放油，凉油（yóu）的时候就放（fàng）入花椒（jiāo）和辣椒圈，小（xiǎo）火烧，注意看辣椒，变（biàn）得红中（zhōng）微黄且油亮干酥。注意观察别（bié）熬过（guò）火了。
8、花椒和辣椒捞（lāo）出放在鱼（yú）片上，青红（hóng）辣椒撒在（zài）鱼片上。油大火（huǒ）烧冒（mào）青烟，浇在鱼片（piàn）上（shàng）即可。浇油这个环节很重要（yào），点（diǎn）睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒（mào）出。浇上去吱啦一（yī）声才够（gòu）味。
注（zhù）意（yì）事项：
●这（zhè）道菜不需要放鸡（jī）精或者（zhě）味精（jīng）啊（ā）！你看鱼（yú）汤都奶（nǎi）白色（sè）了，可鲜可鲜的！吃的就（jiù）是原汁原味的鲜，特别（bié）好吃。
●片（piàn）好的（de）鱼（yú）片（piàn），一定要用盐（yán）搓洗，盐可以（yǐ）让鱼片（piàn）的水分掉一些（xiē），鱼（yú）肉紧致弹性好（hǎo）。不容易碎，洗净污水，换三遍（biàn）水（shuǐ），鱼片成嫩白透（tòu）明的为好（hǎo）。
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