来源：北京米兰网页版和京朝轩餐饮管理有限（xiàn）公司

米兰网页版和京朝轩餐（cān）饮公司建立科（kē）学（xué）合理（lǐ）的食品安（ān）全（quán）自查制度对于规（guī）范食堂管理、提高安全水（shuǐ）平、建（jiàn）立责任机制等（děng）均起（qǐ）到至关重要的（de）作（zuò）用。食堂应重视自（zì）查工作，不断（duàn）完善制度，严格（gé）执行，以此来切实保障食品安全。

一、提（tí）高食品安全管理水（shuǐ）平（píng）。

食品安全自查制度可以使食堂规范管理（lǐ）行为，发现和预防（fáng）安全（quán）隐患。制（zhì）度清晰明（míng）确地规（guī）定了（le）各关键环节的管理（lǐ）要（yào）求和操作规程，使全体（tǐ）员工正（zhèng）确理（lǐ）解和执（zhí）行（háng）。自查（chá）结果也是管理水平的（de）指（zhǐ）标，食堂可据此不断（duàn）优化（huà）安全管理措施。

二、实（shí）现全员参与。

食品（pǐn）安全（quán）管理（lǐ）不再是某一人的责（zé）任，而是全（quán）体员工共同关（guān）注的重点。自查（chá）制度的建立将使每个员工（gōng）对所负责工作范围内的（de）食品安全状况有清（qīng）晰的认知，并（bìng）维持高度警惕，相互监督（dū），及时（shí）发现和（hé）解决问题。

三、形成全程管控。

从食品进货到餐饮，涉及采购、加工、清洗、销售等多（duō）个环（huán）节。自查制度要求每个环节负责人对所在区（qū）域内的食（shí）品安（ān）全情况进行检查，并（bìng）填写管理记录，这（zhè）将实现对食品从源（yuán）头到餐（cān）桌的全程监管。

四、追究责任。

自查（chá）结果一旦发（fā）现问题，就可以根据记录查明（míng）问题（tí）产生的（de）原因和责任人。这有（yǒu）助于（yú）及时纠正，避免类似问题再次发（fā）生。同（tóng）时，还可以（yǐ）对未尽责任的员工进行（háng）培训，确保理（lǐ）解和提高。

五、向监管部门展示。

完备的自查（chá）制（zhì）度和（hé）记录可以（yǐ）向教育局等（děng）部门展示食堂的管理（lǐ）水平和（hé）工（gōng）作（zuò）负（fù）责（zé）态度。定期报送的自查（chá）报告也是部门考核食（shí）堂的（de）重（chóng）要（yào）依据（jù）。

①食品安（ān）全自查制度（dù）

为（wéi）有（yǒu）效地控（kòng）制学校食物中毒及（jí）其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品（pǐn），切实保障学校师（shī）生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化（huà），特制订本制度。

一、 严把食品采购关。

原料（liào）实行定点采（cǎi）购，凡进入食堂的原料（liào）（面、米、油（yóu）、肉、调味品等），食堂采购员必（bì）须到持有工（gōng）商执照，有效卫生许可证、屠宰（zǎi）证（zhèng）和技术（shù）监督（dū）部门颁发有（yǒu）证（zhèng）件的经营单位定点（diǎn）采购。对（duì）学（xué）生自带的食品原料，保管员要严把（bǎ）质量关，并（bìng）指定固定加工点加工。对（duì）确定的定点单位应报上级教育部门（mén）审核、备案。

二、 库房保管员要认真保管食品。

所有进入食堂的原料、蔬菜必须（xū）由库房保管员进行质量检查并（bìng）登（dēng）记（jì）造册（cè），若发现所购（gòu）物品不符（fú）合食品卫生要求应坚决退换。保（bǎo）管员（yuán）对所购食品原（yuán）料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防（fáng）鼠、防污染，不准把腐烂变质或污（wū）染的食品流入食堂（táng）。

三（sān）、 采购（gòu）员必须采购合格食（shí）品

采购（gòu）食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的（de）食品原料（liào）。同（tóng）时，采（cǎi）购食品时（shí），必须向购货方索取该批产品（pǐn）的卫生检（jiǎn）验（yàn）合（hé）格（gé）证或者化验单，并（bìng）索取货方“卫（wèi）生许可证”复（fù）印件。

四、严格禁（jìn）止采购以下食品

腐败变质、油脂酸败、霉变、生（shēng）虫、污（wū）秽不洁（jié）、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有（yǒu）毒、有害物质污染（rǎn），可能对人（rén）体有害的食（shí）品；未经（jīng）兽医卫生检验或者检验不（bú）合格的肉（ròu）类及其制品；超过保质（zhì）期（qī）或不符合食中标（biāo）签的定型包（bāo）装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性（xìng）寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超（chāo）过国家限定标准的，其他不符（fú）合（hé）食品卫生标准和要求的食品。

五、定点采购实行领导负责（zé）制和责任追究制

食堂定点采（cǎi）购员负总（zǒng）责，分管后勤工（gōng）作的采购经理负直接责任（rèn）；学校要与食品定点单位签订合同（tóng）书，明确买方和卖方的责任（rèn）和义务（wù），对不按要求办（bàn）事的，一（yī）经查出，按责任（rèn）追究制（zhì）的要求，严肃处理有关责任人的责（zé）任（rèn）。

②食（shí）品安全自查内（nèi）容

检查内容包（bāo）括环境卫（wèi）生、从业人员健康（kāng）和（hé）培训、物品摆放、食品采（cǎi）购验收、食品加工、食品（pǐn）贮存、清（qīng）洗消毒、食（shí）品留样、阳光厨房视频监控等内容，具（jù）体如（rú）下：

1.环境（jìng）卫生：食品处理区地（dì）面、墙（qiáng）面、顶（dǐng）面、排水沟、门窗、设备及工用（yòng）具是（shì）否干净（jìng）、整洁、卫生。物品（pǐn）存放是否定（dìng）点定（dìng）位，规范有（yǒu）序（xù）。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他（tā）有害（hài）昆虫及滋生条件的防护措施。

2.从业人员健（jiàn）康（kāng）和培训：从业人员是否持有效（xiào）健康证，持证上（shàng）岗率是否达100%。从（cóng）业人（rén）员穿戴是（shì）否规范，操作是否规范；有无（wú）不良卫生习（xí）惯。

3.食品采（cǎi）购验收：是否按要求执行食（shí）品原料进货验收、索证索票制（zhì）度，做好台账记（jì）录；无（wú）禁（jìn）用食品、无超过（guò）保质期食品、无腐败变质食品；食品添加剂采购、储（chǔ）存、使用是否规范（fàn）。

4.食（shí）品（pǐn）加工：食品原料（liào）是否分池清洗；生熟食品容器、食品加工用具是否分开（kāi）使用； 食品烹（pēng）饪烧（shāo）熟（shú）煮透，加工（gōng）后的（de）熟制（zhì）品与（yǔ）食品原（yuán）料或半成品（pǐn）是否分开存放； 加工后至（zhì）食用是否超过2小时；超（chāo）过2个小时存放的（de），是（shì）否在高于（yú）60℃或（huò）低于10℃的（de）条件下存放。

5.食品贮存：库（kù）房是（shì）否通风、整洁、整齐、明亮（liàng）。食品（pǐn）贮存场所是否存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品（pǐn）贮存（cún）是否分类、分架、隔墙、离地（dì）。是否定期检（jiǎn）查库存食品，及（jí）时（shí）清理变质或者超过保质期的食品。冰（bīng）箱存（cún）放是否生熟（shú）分离（lí）。

6.清洗消毒（dú）：餐（cān）用具是否按要求清洗、消（xiāo）毒，消毒后餐用具是否存放在专用（yòng）保洁设（shè）施（shī）内（nèi），是否有明显标（biāo）记（jì）。

7.食品留样：是否有专用留样冰（bīng）箱和容器，食品留样是否符合要求，记录是否完整（zhěng）。

8.餐（cān）厨废弃物（wù）： 餐厨废（fèi）弃物是否及时清除，记录是否完整。

9. 阳光厨（chú）房视频监控（kòng）回放（fàng）：抽查前一周当天（tiān）的9：30-11：00时间段（duàn）的视频资（zī）料。

10.自查频次（cì）：现场（chǎng）检查至少一个月一次，视频回看至少半个月一次。

11.自查（chá）情况书面记录并督促及时整改落实，重大事项结合奖惩制度落（luò）实处（chù）理（lǐ）。

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