食堂承包（bāo）公司量化考核处罚（fá）标准
2017-07-21 22:44
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新闻来源：食堂承包（bāo），北京食堂承包，承（chéng）包食堂管（guǎn）理（lǐ）-北京米兰网页版和京朝轩餐（cān）饮管（guǎn）理有限公（gōng）司（sī） 发布时间：2017-07-21
食堂承包公司量（liàng）化考核处罚标准（zhǔn）一、摆放（fàng）（本（běn）项共20分）①餐厅（4分）
| 序号 | 考核项目 | 分值标准 | 考核情（qíng）况 |
| 1 | 餐（cān）桌、台（tái）凳按规定摆放整齐。 | 1 | |
| 2 | 垃圾桶（包括剩（shèng）菜饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。 | 1 | |
| 3 | 餐厅其他（tā）设备（bèi）如公告板按（àn）规（guī）定位置摆放整齐。 | 1 | |
| 4 | 碗、筷及放碗（wǎn）台（tái）、盛汤（tāng）桶等摆放（fàng）整齐。 | 1 |
| 1 | 切配合摆放（fàng）整齐，使用（yòng）后的工（gōng）具（刀、砧板等）整齐摆（bǎi）放。 | 1 | |
| 2 | 餐具清（qīng）洗前后整齐放（fàng）置。 | 1 | |
| 3 | 盛菜的筐、盆（pén）等（děng）摆放整齐。 | 1 | |
| 4 | 烹饪（rèn）台的调料缸、菜盆（pén）、铲、勺、汤桶、托盘等摆放整齐。 | 1 | |
| 5 | 蒸饭（fàn）盘、盛饭桶、盖等摆放整齐。 | 1 | |
| 6 | 面食操作台、原料、设备、调（diào）料缸及（jí）其他工具摆放整齐。 | 1 | |
| 7 | 菜及其它食品整（zhěng）齐（qí）分类摆放，加（jiā）工前与加工后分开摆放。 | 1 |
| 1 | 仓（cāng）库的食品、用（yòng）具隔（gé）墙离他，分类（lèi）摆放整齐（qí）。 | 3 | |
| 2 | 干、湿货（huò）分开（kāi）放置（zhì）。 | 2 | |
| 3 | 食品（pǐn）与非食品分（fèn）开（kāi）放置 | 3 | |
| 4 | 电（diàn）脑室的电脑、打印机（jī）、资料柜等摆放（fàng）整（zhěng）齐（qí）。 | 1 |
①餐厅（10分）
| 序号（hào） | 考核项（xiàng）目（mù） | 分值标准（zhǔn） | 考核（hé）情况 |
| 1 | 餐厅地面无尘、无水、无油渍，保持干洁。 | 1 | |
| 2 | 餐厅（tīng）四周墙壁（bì）及房（fáng）顶（dǐng）无蜘蛛网、无污斑。 | 1 | |
| 3 | 餐厅的电扇、空调、灭蚊（wén）灯、日光灯（dēng）等无蜘蛛（zhū）网。 | 1 | |
| 4 | 就餐前售饭台、餐桌（zhuō）椅清（qīng）洁（jié）干净（jìng），无油（yóu）渍（zì）。 | 1 | |
| 5 | 保洁员必须准备干、湿两（liǎng）种抹布。擦台与（yǔ）擦（cā）凳的布不能混用。 | 1 | |
| 6 | 开（kāi）餐期间随时将桌面的剩菜（cài）、剩饭清扫并抹干。 | 1 | |
| 7 | 餐（cān）后应（yīng）把（bǎ）售饭台、餐（cān）桌椅清洁（jié）干净。 | 1 | |
| 8 | 搞（gǎo）完卫生后应将垃（lā）圾运（yùn）至指定地点。 | 1 | |
| 9 | 员工洗手（shǒu）池、洗碗池保持卫生（shēng），并保（bǎo）证有洗（xǐ）洁精或清洁剂等。 | 1 | |
| 10 | 餐厅周围无垃（lā）圾，保持清洁（jié）。 | 1 |
| 1 | 切配（pèi）台在（zài）操作（zuò）过（guò）程中应（yīng）始（shǐ）终（zhōng）保持清洁。 | 1 | |
| 2 | 刀、砧板等应保持卫生，生（shēng）熟须（xū）分开（kāi）使用（yòng）。 | 3 | |
| 3 | 餐具经过粗洗、清（qīng）洗、冲洗、消毒四（sì）道工序，然后（hòu）将洗碗（wǎn）池周围打扫干净。 | 3 | |
| 4 | 洗（xǐ）菜过程中保（bǎo）持洗菜池及周围干净，把废弃的（de）菜头、烂叶（yè）、杂物随时放入垃圾桶。 | 1 | |
| 5 | 洗（xǐ）完菜后清理洗菜（cài）池及下水道（dào），并把垃圾桶加（jiā）盖或搬出厨房。 | 1 | |
| 6 | 变质、变味的食品应及（jí）时清理。 | 1 | |
| 7 | 厨师操作（zuò）期间始终保持台面、锅（guō）边干净，在做好菜后清（qīng）洗炒菜锅、台面、油烟罩（zhào）及其他厨（chú）具（jù）。 | 1 | |
| 8 | 冰箱（xiāng）、冰柜等内外保持清（qīng）洁，生熟（shú）食品分开存（cún）放。 | 3 | |
| 9 | 冰箱内的食品每周至（zhì）少解冻（dòng）清理一次。 | 1 | |
| 10 | 用来盛熟菜的盆不得直接层（céng）叠放置（zhì）。 | 2 | |
| 11 | 蒸饭车保持卫（wèi）生，散漏（lòu）的米饭收集放入剩菜桶（tǒng）。 | 1 | |
| 12 | 面食间的机器、用具、食品外包（bāo）装等保持清洁。 | 1 | |
| 13 | 售饭台在供餐（cān）前保持清洁，供（gòng）餐期（qī）间随时清理（lǐ）散漏（lòu）的（de）菜饭（fàn）并收集放入剩（shèng）菜桶，保持售饭台清（qīng）洁，供完餐（cān）后随时打扫干净售（shòu）饭台。 | 1 |
| 1 | 仓（cāng）库地（dì）面干净（jìng），无水（shuǐ）、无（wú）油（yóu）渍，每天至少清扫一次。 | 1 | |
| 2 | 仓库的食品做好卫生防护（hù），做好防（fáng）潮（cháo）、防霉、防尘。 | 2 | |
| 3 | 仓库做好除（chú）“四害”工作，仓库里无老鼠、苍蝇、蟑螂及其（qí）他有害虫类。 | 2 | |
| 4 | 食品的外包（bāo）装每天清洁，无灰尘及其他污（wū）物（wù）。 | 1 | |
| 5 | 过期、变质、变味（wèi）的食品及时清理。 | 2 | |
| 6 | 仓（cāng）库及电脑室的门、窗等保持清洁，无尘（chén）、无污斑。 | 1 | |
| 7 | 对已开封（fēng）口未（wèi）用（yòng）完的（de）食品做好卫生（shēng）及防腐保（bǎo）护。 | 1 | |
| 8 | 仓库的橱柜、货（huò）架、缸、桶等工（gōng）具保（bǎo）持清洁。 | 1 | |
| 9 | 电脑、打印机、卡机、办公桌（zhuō）、风扇、资（zī）料柜等保持清洁。 | 1 |
| 1 | 仓库地（dì）面干（gàn）净（jìng），无水、无油渍（zì），每天至少清扫一次（cì）。 | 1 | |
| 2 | 仓库的食品做好（hǎo）卫（wèi）生防护，做好防潮、防霉、防尘。 | 2 | |
| 3 | 仓库做好除“四害（hài）”工作，仓库里（lǐ）无老鼠、苍蝇（yíng）、蟑螂及其（qí）他有害虫类。 | 2 | |
| 4 | 食品（pǐn）的外包装每天（tiān）清洁，无灰尘及其（qí）他污物（wù）。 | 1 | |
| 5 | 过期（qī）、变质（zhì）、变味的食（shí）品及时清理。 | 2 | |
| 6 | 仓库及（jí）电脑室的门、窗（chuāng）等（děng）保持（chí）清（qīng）洁，无尘、无（wú）污斑。 | 1 | |
| 7 | 对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐（fǔ）保护（hù）。 | 1 | |
| 8 | 仓库的橱柜、货架、缸、桶等工具保持清洁。 | 1 | |
| 9 | 电（diàn）脑（nǎo）、打印机、卡机、办公（gōng）桌（zhuō）、风扇、资料柜（guì）等保持清（qīng）洁。 | 1 |
| 1 | 工（gōng）作期间必须按规定穿好工（gōng）服、戴好工（gōng）帽。 | 2 | |
| 2 | 工作前应清洁双手。 | 1 | |
| 3 | 供餐（cān）时须戴（dài）口罩和卫生手套。 | 1 | |
| 4 | 个人须（xū）办健康证并保证《健康（kāng）证（zhèng）》有（yǒu）效。有（yǒu）疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。 | 3 | |
| 5 | 员工（gōng）工作期间不行戴（dài）戒（jiè）指，男员工不得长发，不留（liú）胡子（zǐ），不留（liú）长指甲；女（nǚ）员工头发（fā）应用工帽扎（zhā）好，不得留长（zhǎng）指甲，不得涂指甲油。 | 2 | |
| 6 | 餐（cān）厅（tīng）、厨房、仓库、电（diàn）脑（nǎo）室内（nèi）严禁吸烟、吐痰、丢（diū）垃圾。 | 1 |
| 序号 | 考核项目 | 分（fèn）值（zhí）标准 | 考（kǎo）核情部 |
| 1 | 所有机器、设备标明名称、使用人、保管人等。 | 1 | |
| 2 | 已（yǐ）消毒（dú）和未消毒的餐具分别放置（zhì）并有标识（shí）。放（fàng）在餐厅的已消毒餐具（jù）标（biāo）明“已消毒”字样。 | 2 | |
| 3 | 外卖食品应（yīng）标明品名、价格。 | 1 | |
| 4 | 仓（cāng）库的物品有标（biāo）识。标（biāo）识牌注明物品名称。原食（shí）品的标签应保护好。 | 1 | |
| 5 | 刀、砧（zhēn）板等按熟食区和生食区（qū）分开，并有（yǒu）标识。 | 3 | |
| 6 | 完好与已IC卡及（jí）卡机分别保存（cún）并有标识。 | 1 | |
| 7 | 更衣室应标识好个人工服（fú）的（de）存放位置。 | 1 | |
| 8 | 冰柜内的食品（pǐn）如不是当天临时（shí）存放的，应标明进（jìn）柜日（rì）期。 | 1 | |
| 9 | 危（wēi）险用品、消防器材标明注意事项（xiàng）及使（shǐ）用方法。 | 1 |
| 序号（hào） | 考核项目 | 分值标（biāo）准（zhǔn） | 考核（hé）情况 |
| 1 | 上岗前佩做好工作（zuò）证。 | 1 | |
| 2 | 所有（yǒu）员工熟悉“7S”内容并坚持执行。 | 1 | |
| 3 | 员（yuán）工清楚自己的工作范（fàn）围，明白自己应该（gāi）干什么，正在干佬。 | 2 | |
| 4 | 工服勤洗勤换，保持个人卫生。保持衣服（fú）不脏污，无酸味。 | 2 | |
| 5 | 保洁员随（suí）时（shí）把餐厅（tīng）多余的电灯、空调关掉（diào）。 | 1 | |
| 6 | 保洁员应监督及提醒就餐者将（jiāng）剩菜饭倒入垃圾桶。 | 1 | |
| 7 | 使用后的刀、砧板、铲（chǎn）、勺等自（zì）觉放（fàng）回指定位置。 | 1 | |
| 8 | 洗消员（yuán）、洗菜员、厨师随时（shí）把（bǎ）不用的水龙头关上。 | 1 | |
| 9 | 厨师有良好的安全意识，在不（bú）用煤气（qì）时随时关（guān）上气（qì）瓶总阀。 | 2 | |
| 10 | 文明礼貌对待就餐（cān）者（zhě），对内对外不（bú）争吵（chǎo）、不打架。 | 2 | |
| 11 | 下班前，主管和各组（zǔ）组长应检（jiǎn）查用（yòng）电器、煤气、门窗等是（shì）否关好（hǎo），确保关好（hǎo）后方准（zhǔn）离开。 |
2 |
附：奖惩办法
根据考核得分情（qíng）况，直接和经济（jì）利益挂构。具体如下（xià）：
95分以上奖励该餐厅500元至1000元；
90分至94分（fèn）奖（jiǎng）励该餐厅200元；
85分至89分不得（dé）奖
80分至84分扣罚该餐厅500元；
70分至79分扣罚该餐厅500元；
70分以下（xià）扣罚该餐厅800元至（zhì）1000元。
注：
1、如考核得分在90分以上，餐厅主管可（kě）获奖励总额的30%，余（yú）额由其根据各（gè）岗位工作成绩（jì）进行（háng）分配。
2、如考核得分在85分以下，餐厅主（zhǔ）管必须（xū）写出书面检查，承担30%的（de）罚款，剩余（yú）罚款由其根据（jù）扣分情况（kuàng）进行分（fèn）摊（tān）。
3、考核中存在的问题（tí）必须在限定时（shí）间（jiān）内整改达标。整改时（shí）按《整改（gǎi）通知单》要求进（jìn）行。
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