来源：北京米兰网页版和京朝轩餐（cān）饮管理有限公司

米兰网页版和京朝轩餐（cān）饮（yǐn）公司建（jiàn）立（lì）科（kē）学合理的食品安全自查制度对于规范食堂管理、提高安全水（shuǐ）平、建立责任机制等均起到（dào）至关重要的（de）作用。食堂应重视自查工作（zuò），不断完善制度，严格（gé）执（zhí）行，以此（cǐ）来切实保（bǎo）障食品（pǐn）安全。

一、提高食品安全管理水平。

食品安全自查制度可（kě）以使食堂（táng）规范管理行为，发现（xiàn）和预防安全隐患。制（zhì）度清晰明确地（dì）规定（dìng）了各关（guān）键（jiàn）环节的管理要求和（hé）操（cāo）作（zuò）规程，使（shǐ）全体员工正确理解和执行（háng）。自查结果也是（shì）管（guǎn）理水平的指标，食堂可据（jù）此不断优化安（ān）全管（guǎn）理措施。

二、实（shí）现全员（yuán）参与（yǔ）。

食品（pǐn）安（ān）全管理（lǐ）不再是某一人的责任，而是全体员工（gōng）共（gòng）同（tóng）关注的重（chóng）点。自查制度的建立将使每个员工对所负（fù）责（zé）工（gōng）作范围内的食（shí）品安全状（zhuàng）况有清晰的认知，并维（wéi）持高度（dù）警（jǐng）惕，相互监督，及时发现（xiàn）和解决问题。

三、形成全程管控。

从食品进货到（dào）餐饮，涉及采购、加工、清（qīng）洗、销售等多（duō）个环节。自查（chá）制度（dù）要求每个（gè）环节负责人对所在区域内的食品安全情（qíng）况进行（háng）检查，并填写管理（lǐ）记（jì）录，这将实现对食品从源头到餐桌的（de）全（quán）程监管。

四、追究责任。

自查结果一（yī）旦发现问题（tí），就可（kě）以根据记录查明问题产生的原（yuán）因（yīn）和责任人。这有助于及时纠正（zhèng），避免类似问题（tí）再次发生。同时，还可以对未尽责任的（de）员工（gōng）进行培训，确保理解和提高（gāo）。

五、向监管（guǎn）部门展示。

完备的自查制（zhì）度和（hé）记录可以向教（jiāo）育局等（děng）部门（mén）展（zhǎn）示食堂的管（guǎn）理水平和工作负责态（tài）度。定期报送的（de）自查（chá）报告也（yě）是部门（mén）考核（hé）食堂（táng）的重要依据。

①食品安全自（zì）查制度

为有效地（dì）控（kòng）制学校（xiào）食物中（zhōng）毒及其他食源性疾病的发生，严（yán）把食品采购（gòu）关，并科学、合理地贮存（cún）食品，切（qiē）实保障（zhàng）学校（xiào）师生的身体健康，使学校食堂的管（guǎn）理达到规范化、标准化，特制订本制（zhì）度。

一、 严把食品采购关。

原料（liào）实行定点采购，凡进入食（shí）堂的原料（面、米、油、肉、调味品等（děng）），食（shí）堂（táng）采购员（yuán）必须到持（chí）有工商执照，有效卫生许可证、屠宰（zǎi）证和技术监（jiān）督（dū）部门颁发有证件（jiàn）的经营单位定（dìng）点采购（gòu）。对学生自（zì）带（dài）的食品（pǐn）原料，保管员要严把质量关，并指定固定（dìng）加工（gōng）点加（jiā）工（gōng）。对确（què）定的定点单位应报上级教（jiāo）育部（bù）门审（shěn）核、备案。

二、 库（kù）房保管员要认真保管食（shí）品。

所有（yǒu）进（jìn）入（rù）食堂（táng）的原料、蔬菜必须由（yóu）库房保管员进行质量检查并登记造（zào）册，若发现所购物（wù）品不符合食品卫生要（yào）求应坚决退换。保管（guǎn）员对所（suǒ）购食品原（yuán）料妥善（shàn）保管，防腐、防（fáng）蛀（zhù）、防霉、防鼠、防污染（rǎn），不准把腐烂（làn）变质（zhì）或污染的食品流入食堂。

三、 采购员必须（xū）采购合格食品

采（cǎi）购食品时，要（yào）采购新鲜、质好，符合卫（wèi）生要求的食品（pǐn）原料。同（tóng）时（shí），采购食品时，必须向购货方索取该（gāi）批产（chǎn）品的卫（wèi）生检（jiǎn）验（yàn）合（hé）格证或者化验单，并（bìng）索取货方“卫生许可（kě）证”复印件。

四、严格禁（jìn）止采购以下食品（pǐn）

腐败变质、油脂酸败（bài）、霉（méi）变、生虫（chóng）、污秽不洁、混有异物（wù）或者其他感（gǎn）官性异常，含有毒有（yǒu）害物质或者被有毒、有（yǒu）害物质污染，可能对人体有害的食（shí）品；未经兽医卫生检（jiǎn）验或者（zhě）检验（yàn）不合格的肉（ròu）类及（jí）其制品；超（chāo）过保质期或不符合（hé）食中标（biāo）签的（de）定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜（chù）、兽、水产品及其（qí）制品；含（hán）有致病性（xìng）寄生虫、微生物或者微生物毒（dú）素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品（pǐn）卫生（shēng）标（biāo）准和（hé）要求的食品。

五、定点采（cǎi）购（gòu）实行领导（dǎo）负责制和责任追究（jiū）制

食堂定点采购员负总（zǒng）责，分管后勤工作的采购经理负直接责任（rèn）；学校要（yào）与食（shí）品定点单位签订合同书（shū），明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一（yī）经查（chá）出，按责任（rèn）追究（jiū）制的要求，严肃处理有关责任（rèn）人（rén）的责任（rèn）。

②食品安全自（zì）查内容

检查内容包括环（huán）境卫（wèi）生、从业人（rén）员健康（kāng）和（hé）培训、物品摆放、食品（pǐn）采购验收（shōu）、食（shí）品加（jiā）工、食品贮存、清（qīng）洗（xǐ）消（xiāo）毒、食品留（liú）样、阳（yáng）光厨房视频（pín）监控等内容，具体如下（xià）：

1.环境（jìng）卫生：食品处理区地面（miàn）、墙（qiáng）面、顶面、排（pái）水沟、门窗（chuāng）、设备及工用具是否干净、整洁（jié）、卫生。物品（pǐn）存放是否定点定位，规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂（láng）、苍（cāng）蝇（yíng）和（hé）其他有害昆虫（chóng）及（jí）滋生（shēng）条件的防护措施（shī）。

2.从业人（rén）员健康和培训：从业（yè）人员是否持有效健康证，持证（zhèng）上岗率是否达100%。从业人员（yuán）穿戴是（shì）否规范，操作（zuò）是否规（guī）范；有无不良（liáng）卫生习惯。

3.食品采购验（yàn）收：是否按要（yào）求执行食品原料进货（huò）验收、索证索（suǒ）票制度，做好（hǎo）台账记录；无禁（jìn）用食品、无超过保质（zhì）期食品（pǐn）、无腐败变（biàn）质食品；食（shí）品添加剂采购、储（chǔ）存（cún）、使用是否（fǒu）规范（fàn）。

4.食品（pǐn）加工：食品原（yuán）料是否分池清（qīng）洗；生（shēng）熟食品容器、食品加工（gōng）用具是否分开（kāi）使用； 食品烹饪烧熟煮透，加（jiā）工后的熟制品与食品（pǐn）原（yuán）料或半成品（pǐn）是否（fǒu）分开存放； 加工后至食用是否超过2小时；超（chāo）过（guò）2个（gè）小时存（cún）放的，是否（fǒu）在高于（yú）60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食品（pǐn）贮存：库房是否通（tōng）风（fēng）、整洁（jié）、整齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒、有害（hài）物品及个人生（shēng）活物品（pǐn）。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是否定（dìng）期检查库存食品，及（jí）时清理变质或者超（chāo）过保质期的食品（pǐn）。冰箱存放是（shì）否（fǒu）生熟分离。

6.清洗消（xiāo）毒（dú）：餐（cān）用具是否按要求清洗、消毒（dú），消毒后餐用具是否存放在专（zhuān）用保洁设施内，是否有明显标记。

7.食品留样（yàng）：是否有专用留样冰（bīng）箱和容器（qì），食品（pǐn）留样（yàng）是否符（fú）合要求，记录是（shì）否完整。

8.餐厨废弃物： 餐厨废弃物是否及时清除，记录（lù）是否完整。

9. 阳（yáng）光厨房视频（pín）监控回放：抽查前（qián）一周当天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查频次（cì）：现场（chǎng）检查至少一个（gè）月一次（cì），视频回看至少半个月一（yī）次。

11.自查情况书面记录并督促及时整（zhěng）改落（luò）实，重大事项结合奖惩制度落实处理。

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